Перечный гриб (масленок перечный, перечник). Перечный гриб Масленок перечный

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
• Порядок: Boletales (Болетовые)
• Семейство: Boletaceae (Болетовые)
• Род: Chalciporus (Хальципорус)
• Вид: Chalciporus piperatus (Маслёнок перечный)

Другие названия гриба:

Синонимы:

• Xerocomus piperatus

• Моховик перечный

• Boletus piperatus

• Suillus piperatus

(лат. Chalciporus piperatus ) - трубчатый гриб коричневого цвета из семейства Болетовые (лат. Boletaceae), в русскоязычной литературе часто относится к роду Маслёнок (лат. Suillus), а в современной англоязычной - к роду Chalciporus.

Шляпка:
Цветом от медно-красного до темно-ржавого, округло-выпуклой формы, диаметром 2-6 см. Поверхность сухая, чуть бархатистая. Мякоть серно-желтая, на срезе краснеет. Вкус довольно острый, перечный. Запах слабый.

Спороносный слой:
Трубочки нисходящие по ножке, цвета шляпки или темнее, с неровными широкими порами, при прикосновении быстро приобретают грязно-бурый цвет.

Споровый порошок:
Желто-бурый.

Ножка:
Длина 4-8 см, толщина 1-1,5 см, цилиндрическая, сплошная, часто искривленная, иногда суженная к низу, одного цвета со шляпкой, в нижней части желтоватая. Кольца нет.

Распространение:
Маслёнок перечный обычен в сухих хвойных лесах, встречается довольно часто, но как правило, не слишком обильно, с июля и до конца осени. Также может образовывать микоризу с лиственными породами, например, с молодыми березами.

Сходные виды:
Chalciporus piperatus можно перепутать с различными представителями рода Suillus (проще говоря, с ). От маслят Маслёнок перечный отличается, во-первых, радикальным вкусом, во-вторых — красным цветом спороносного слоя (у маслят он ближе к желтому), в-третих — у него никогда не бывает на ножке кольца.

Съедобность:
Гриб, безусловно, не ядовит. Многие источники сообщают, что Chalciporus piperatus «несъедобен по причине острого перечного вкуса». Довольно спорное утверждение — в отличие, скажем, от отвратительного на вкус , вкус гриба перечного можно назвать острым, но приятным. К тому же, после продолжительной кулинарной обработки острота исчезает и вовсе.

Замечания:
Долгое время я собирал и, соответственно, использовал по прямому назначению Маслёнок перечный, не особенно задумываясь о его съедобности. Узнав, что согласно нашей литературе этот гриб «несъедобен по причине острого перечного вкуса», я решил, что называется, вложить персты в раны — набрал этого гриба на полноценное жаркое, что было не так-то просто, поскольку в моих краях он встречается пусть часто, но всегда понемногу, — зажарил и в естествоиспытательских целях съел. Надо признать, какая-то крупица истины в оценках наших микокулинаров присутствует. Да, гриб довольно острый, на любителя. (Правда, я как раз и есть любитель.) Но есть можно. А в составе «грибного ассорти» — так и вовсе за милую душу.

Таким образом, перед нами исключение (которое удивительностью своего существования подчеркивает правило): наши источники считают гриб несъедобным, а большинство западных им сугубо противоречат. Обычно бывает наоборот. «Редкий случай.»

Перечный гриб условно-съедобен из-за острого вкуса. В некоторых источниках называется несъедобным по той же причине, а отдельные авторы считают перечный гриб ядовитым. При этом последние говорят о медленном разрушении печени человека токсинами этого гриба. Однако так как к скорой смерти и даже явным симптомам отравления употребление перечного гриба не приводит, то большинство специалистов в микологии сходятся все же на его условной съедобности.

Описание

Перечный гриб довольно похож на грибы-маслята. Строение у него примерно аналогичное этим грибам.

Шляпка

Шляпки маслят перечных обычно некрупные: они дорастают примерно до 7 см в поперечнике. Вначале шляпка выпуклая, затем раскрывается кверху и приобретает форму, близкую к плоской. Цвет шляпки коричневый, поверхность влажная. Шляпку покрывает бархатистая трудно отделяемая кожица. В дождливую погоду может становиться блестящей и липковатой.

Ножка

Ножка перечного гриба тонкая (до 1,5 см) и средней длины (до 8 см). Совпадает по цвету со шляпкой или светлее нее. Может иметь утолщение сверху и/ или изгиб.

Спороносный слой

Гименофор или спороносный слой перечного гриба представлен трубочками. По цвету гименофор идентичен шляпке, краснеет при надавливании.

Мякоть

Мякоть масленка перечного желтая и дрябловатая. На срезе может покраснеть. Имеет острый перечный вкус. Практически ничем не пахнет.

Споровый порошок

Споровый порошок перечного гриба коричневый или желтый с мелкими овальными спорами.

Распространение и сбор

Масленок перечный распространен по всей России и в европейских странах. Гриб предпочитает места произрастания сосен, однако может обнаруживаться и в смешанных посадках, и в лиственных. Растет обычно по одному экземпляру, но иногда можно найти небольшую кучку из 3 – 4 перечных грибов.

Перечный гриб можно увидеть с июля до октября, но в наибольшем количестве они вырастают в конце августа – начале сентября.

Сходные виды

Перечный гриб можно спутать с различными видами маслят:

Отличаются также отсутствием перечного вкуса, а также наличием «кольца» на ножке от разрыва покрывала.
Еще у маслят желтый гименофор, а у перечного гриба – красноватый.

1- Козляк 2- Масленок настоящий

С ядовитыми грибами перечный гриб сходства не имеет. По этой причине собирать его не опасно даже для неопытного грибника. Однако можно спутать перечный гриб с «Ложными маслятами» . Последние характеризуются выделением сока, способствующего пожелтению мякоти. Такие грибы брать не рекомендуется: они неядовиты, но несъедобны и даже могут вызвать несварение.

Съедобность

В литературе встречаются диаметрально противоположные мнения по поводу съедобности перечного гриба.

• несъедобный
• ядовитый (не доказано)

Перечные маслята едят практически в любом виде: вареном, соленом, сушеном, жареном. Есть даже способ приготовления особой грибной приправы из них, которая вполне способна заменить черный перец. Некоторые любители едят их даже сырьем, но так делать не рекомендуется, в связи со сложившейся экологической обстановкой следует любые грибы варить не менее 20 минут.

Любая термическая обработка уменьшает выраженность перечного привкуса этого гриба, а при длительном тепловом воздействии острота и вовсе почти исчезает.

Вот несколько интересных фактов о перечном грибе:

• больше всего перечный масленок подходит для приготовления приправ.
• сушеный порошок перечного гриба можно добавлять в соусы, в результате чего последние приобретают сочетанный вкус грибов, мяты и перца.
• в 18 веке соус с перечными грибами был придворным деликатесным кушаньем.

Несмотря на то, что у перечного гриба имеется много поклонников и немедленного отравления он не вызывает, его безопасность тоже не доказана.

Есть версия, согласно которой у человека, регулярно употребляющего в пищу перечный гриб, происходит аккумуляция в печени токсинов и ее медленное разрушение вследствие цирроза. При этом, когда человек обращается к врачу, никто не связывает поражение печени с грибными токсинами и недомогание списывается на какое-либо другое заболевание. Так что съедобность перечного гриба – до сих пор вопрос дискуссионный.

Грибникам очень важно знать «в лицо» грибы, которые распространены в регионе их проживания. Это необходимо для того, чтобы не принести с «тихой охоты» несъедобный либо ядовитый экземпляр, а также для того, чтобы не тратить время на сбор представителей грибного царства с посредственными вкусовыми качествами. В статье вы найдете детальное описание перечного гриба, которое позволит вам узнавать его среди других.

Другое название

Перечный гриб имеет несколько названий : маслёнок перечный, моховик перечный. По-научному его называют Chalcíporus piperátus (лат.). Также иногда можно встретить его описания под именами Boletus piperatus, Xerocomus piperatus.
Гриб относится к семейству болетовых, роду Хальципорус. Иногда его причисляют к роду Маслёнок. Гименофор у него трубчатый.

Знаете ли вы? Не так давно, в 2000 году, профессор Университета Хоккайдо Тосиюки Накагаки обнародовал результаты своего исследования в области грибов, где утверждал, что грибница способна осуществлять сбор и систематизацию информации об окружающей среде, распознавать своё местоположение в пространстве и передавать эти данные своим «потомкам». Такое сенсационное заявление учёный сделал после своего эксперимента, при котором обучал жёлтый гриб искать кусочек сахара в лабиринте, обычно используемом для определения интеллекта у мышей.

Можно ли употреблять в пищу

К сожалению, однозначного ответа на данный вопрос нет. Разные источники содержат противоречивую информацию на этот счёт, причисляя гриб к условно-съедобным, несъедобным и даже ядовитым.

Если верить многочисленным энциклопедиям грибника, то яда в перечном маслёнке не содержится. К условно-съедобным его причисляют из-за горечи во вкусе. Однако есть источники, которые утверждают, что вкус у него не острый, а приятный, и горечь уходит после тепловой обработки. Поэтому этот маслёнок советуют использовать в качестве острой приправы, заменяющей перец. Для придания остроты блюду перечные грибы отваривают и добавляют в таком виде либо сушат и перетирают в порошок. По отзывам людей, которые готовили перечный гриб, он вкусен в сушёном и жареном виде. Также его маринуют и солят .
В некоторых западных и российских источниках, посвящённых грибным семействам, Chalcíporus piperátus причисляют к несъедобным и ядовитым экземплярам . Существует мнение, что его мякоть содержит токсические вещества, которые не удаляются тепловой обработкой и имеют свойство накапливаться в человеческом организме. Они провоцируют разрушение печени, могут приводить к циррозу и раку. Симптомы отравления, как правило, проявляются не сразу после употребления гриба, а лишь через несколько месяцев. Поэтому точно доказать, что именно грибное блюдо является причиной плохого самочувствия человека, затруднительно.

Знаете ли вы? В грибах содержится больше таких минералов, как железо, фосфор и кальций, чем в любом мясе. В них также в 5–10 раз больше никотиновой кислоты (витамина В3), чем имеется в зелени и овощах.

Как выглядит

С тем, как выглядит перечный гриб, вы можете ознакомиться на фото. Он небольших размеров и имеет традиционный вид - шляпку, расположенную на ножке.

Шляпка в поперечнике достигает размеров от 2 до 7 см. Она окрашена в коричневые тона, может включать красные, бурые, ржавые оттенки. Имеет округло-выпуклую форму. В зрелом состоянии распрямляется и становится плоской либо плоско-выпуклой.

Кожица сухая, гладкая, слегка бархатистая. Снять ее со шляпки проблематично.

Мякоть

Мякоть плодового тела по консистенции рыхлая, по цвету - с желтоватым оттенком. При разрезании либо надломе обычно окрашивается в красноватый оттенок. По вкусу мякоть острая. Аромат у неё выражен слабо.

Трубчатый слой

Нижняя поверхность плодового тела покрыта приросшим трубчатым гименофором, который ниспадает на ножку. Трубки заполнены споровым порошком. По цвету они идентичны с цветом шляпки. При надавливании трубчатый слой может изменять окраску на красноватую.

Важно! Грибы при употреблении очень тяжелы для переваривания человеческой пищеварительной системой. Поэтому их не советуют есть поздно вечером, а также давать детям, не достигшим 5-летнего возраста. Любые грибы, прежде чем употреблять в пищу, следует отваривать на протяжении не менее 20 минут.

Ножка обычно вырастает от 3 до 8 см в высоту и от 3 до 15 мм в ширину. По форме напоминает цилиндр, зауженный к низу. У некоторых представителей она имеет небольшой изгиб. Её мякоть плотная, легко ломается.

Цвет ножки гармонирует со шляпкой, иногда может приобретать более светлые оттенки. У поверхности почвы ножка окрашена в жёлтый цвет. Кольца на ножке нет.

Споровый порошок

Споровый порошок окрашен в жёлтый с бурым либо коричневый со ржавым цвет. Споры имеют размеры 9,5×4,5 мкм.

Места произрастания и сезонность

Чаще всего перечный гриб попадается в хвойных лесах, особенно там, где много сосен, образуя с ними ассоциацию. Изредка он также становится обитателем лесных насаждений с лиственными деревьями либо среди смешанных посадок.

Встретить его легко на территории всей северной зоны с умеренным климатом - в Европе, на Кавказе, Урале, в Сибири. Также он замечен на острове Тасмания.

Перечный маслёнок чаще всего предпочитает расти в одиночку, но иногда встречается и в маленьких группах - по 3–4 экземпляра.

Период плодоношения приходится на июль - октябрь. Массовое появления плодовых тел наблюдается в августе - сентябре.

С чем можно перепутать

Как и большинство представителей грибного царства, маслёнок перечный имеет двойников, схожих с ним по внешнему виду. К ним относятся такие грибы, как съедобный

(маслёнок перечный)

- несъедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Перечный гриб или маслёнок перечный - несъедобный вид рода хальципорус (лат. Chalciporus), семейства болетовых (лат. Boletaceae) и порядка болетовые (лат. Boletales).
А название перечный гриб (маслёнок перечный) получил из-за характерного острого, жгуче-перечного привкуса своей мякоти. И, вероятно поэтому, его и классифицировали как несъедобный гриб.
В отличие от горького на вкус желчного гриба , вкус у перечного гриба хоть и очень острый, но всё-таки приятно-острый. А после длительной кулинарной обработки перечная острота исчезает из него полностью.
Поэтому многие используют в пищу перечные грибы, определив их для себя как условно съедобные , а не как несъедобные.
Но абсолютно точно, что перечный гриб не ядовит и получить им серьёзные отравления просто не возможно, даже если применить его в "сыром" виде.

✎ Сходные виды

Перечный гриб имеет в природе аж несколько сходных видов и является несъедобным двойником моховика жёлто-бурого . От маслёнка обыкновенного , с которым его также часто путают, его еле отличает буровато-красный цвет спорового порошка, вместо буровато-жёлтого, как у маслёнка обыкновенного, и отсутствие вуалевидного кольца на ножке, в виде лохмотьев, оставшихся от разорванной вуалевидной плёнки, как это бывает у маслёнка, и радикальный остро-перечный привкус. А от условно съедобного козляка (маслёнка сухого) его внешне отличает меньший размер плодового тела и поры гриба-козляка оливково-коричневые, без рыжего оттенка, а мякоть не острая на вкус.

✎ Распространение в природе и сезонность

Перечный гриб распространён не так, чтоб уж очень массово, но и тем не менее во всём северном полушарии нашей планеты, как в Европе, так и в средней зоне России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, на Кавказе, или даже в тропических зонах. В лесах средней полосы России он встречается в сухих хвойных, смешанных, лиственных лесах, на полянах и по оврагам, любит места где посуше: у дорог и лесных троп.
Обитает перечный гриб обычно небольшими семейками и редко в одиночку. Основной период плодоношения у перечного гриба начинается уже в июле, а заканчивается в сентябре или первой половине октября.

✎ Краткое описание и применение

Перечный гриб относится к разделу трубчатых грибов и споры для его размножения хранятся в его трубочках. Трубчатый слой (или гименофор) приросший или низбегающий. Поры крупные и неправильно угловатые, светло-коричневые, красно-коричневые или ржаво-коричневые. Шляпка небольшая, мясистая, по форме сначала округло-выпуклая и позже принимает плоско-выпуклую или плоскую форму, блестящая в сухую погоду, слизисто-липкая в дождливую, желтовато-бурого, оранжево-коричневого, медно-красного или красно-коричневого цвета, и кожица со шляпки не снимается. Ножка плотная, на ощупь гладкая, ломкая и нередко изогнутая, обычно суженная книзу, внутри сплошная, такого же цвета, как и шляпка, более светлая к основанию шляпки и более тёмная, с жёлтым оттенком, внизу. Мякоть в шляпке рыхловатая, желтоватого цвета, мякоть в ножке плотная, серно-жёлтого или хромово-жёлтого цвета (особенно у основания), слегка краснеет на срезе, без особого запаха и с острым перечным вкусом.

Употреблять в пищу перечный гриб можно, но только осторожно, после предварительного, неоднократного отваривания со сменой воды или засушивания для удаления горького привкуса.
Перечный гриб можно жарить, солить, мариновать (если уметь)! Но чаще его используют высушенным и перетёртым в порошок, как специфическую острую грибную приправу, вместо перца. Ну а вообще, перечный гриб - на гурмана-любителя.

Перечный моховик - гриб, по своим внешним характеристикам напоминающий маслёнок. Появляется в лесных массивах примерно в то же время. Прежде чем собирать перечные грибы, следует более подробно разобраться в том, безопасно ли их употребление в пищу, а также ознакомиться с основными ботаническими характеристиками.

Описание

Перечный гриб относится к семейству Болетовые. Согласно русским источникам, он входит в род Маслёнок, а согласно английским - Chalciporus piperatus.

Знаете ли вы? Тело гриба - это мицелий, который располагается под покровом почвы и может занимать площади в десятки километров. То, что растёт над уровнем почвы (непосредственно гриб), является плодом, который носит прямое назначение распространять споры, т. е. размножаться.

Описание ботанических характеристик рассматриваемого гриба:

Места роста

Рассматриваемый вид грибов распространён по всей России и в Европе. Разновидность предпочитает хвойные лесные массивы. Крайне редко встречается в смешанных посадках. Растут грибы чаще одиночно, реже - группами по 3–5 шт.

Сезон сбора

Сбор урожая перечных маслят начинается в июле. Плодоношение продолжается до середины осени. Хотя грибы и плодоносят довольно долгое время, но самое большое их количество в лесах отмечается в середине августа-середине сентября. Собирают грибы в перчатках, чтобы не пачкать руки. Срезают ножку у основания слегка наискось острым ножом.

Важно! Никогда не выворачивайте грибы вместе с корнем. Такой подход способствует повреждению грибницы, которая затем полностью погибнет, а это приведёт к исчезновению грибов именно в этом месте.

Съедобный или нет

По съедобности выделяют 3 типа грибов: съедобные, условно-съедобные, ядовитые. Chalciporus piperatus - условно съедобный представитель грибного царства. Это значит, что употреблять в пищу его можно, но только после предварительной термической обработки.

Разновидность используют для приготовления:

• различных соусов;
• вторых и первых блюд;
• салатов;
• солений;
• пикантных маринадов.

Некоторые люди утверждают, что перечник можно есть даже в сыром виде. Однако делать этого не стоит, т. к. при экологической ситуации, сложившейся на сегодня, даже полностью съедобные грибы следует проваривать перед употреблением хотя бы 20 минут.

Продукт также сушат и готовят из него приправу, которая по своей остроте вполне способна заменить молотый чёрный перец. Такая приправа обладает ярким насыщенным запахом грибов, что позволяет также применять её в качестве ароматизатора.

Вместе с другими грибами готовить перечник не стоит. В противном случае он полностью затмит вкус грибного ассорти.

Рассматриваемая разновидность грибов не имеет ядовитых двойников. Их можно спутать разве что со съедобными аналогами. В первую очередь, рассматриваемый вид сходен с маслятами.

Тем не менее, если хорошо присмотреться, можно сразу найти отличия:

• у маслёнка гименофор имеет светлый окрас, не краснеет при надавливании и выделяет белый сок;
• на ножке перечника отсутствует кольцо, а у двойника оно есть.

Кроме маслят, рассматриваемый экземпляр можно спутать с козляком. Чтобы их отличать, достаточно взглянуть на гименофор и мякоть в разрезе. Споровый слой под шляпкой у козляка молочный или грязно-розовый, у моховика - коричневый или бурый. В разрезе мякоть первого будет иметь белый цвет, а второго - желтоватый, при контакте с воздухом начнёт приобретать красноту.

Ещё один гриб, с которым можно спутать моховик, - это . Если вы не уверены, какой именно из экземпляров перед вами, достаточно оценить структуру гименофора. У горчака она пластинчатого типа, т. е. состоит из пластин, близко расположенных друг от друга. У моховика перечного споровый слой под шляпкой имеет трубчатую структуру, на ощупь и внешне напоминает губку.

Знаете ли вы? Грибы являются одними из самых живучих организмов на планете. Они могут выдерживать облучение (выжили даже после аварии в Чернобыле) и давление в 8 атмосфер, расти над уровнем моря на высоте 30 км и даже на поверхности серной кислоты.

Перечные маслята вполне съедобны, но требуют предварительной обработки. Встречаются они на территории РФ довольно часто, аналогов среди ядовитых грибов не имеют. Отличить перечные маслята от двойников проще всего посредством оценки структуры и цвета спорового слоя под шляпкой.