Злаки и овощи. Овощи и злаки детям: кукуруза и капуста. Питание, определенное Творцом для нас

Но рис, гречневую крупу, кукурузу, а также картофель и бобовые разрешается принимать в сочетании с овощными салатами или их соками. В рисе, гречке, кукурузе нет глютена (клейкого вещества), которым богаты пшеница, рожь, ячмень, овес. Именно глютен создает клейкость - условие для развития токсинов.

Почему же злаки стали основной пищей человека? Злаки (овес, пшеница, рожь, рис, ячмень, просо и прочие семена травянистых растений) созревают за короткий период, растут повсеместно, хорошо хранятся.

Только по этим причинам они стали основой существования целых народов. Но единственный допустимый зерновой продукт - это цельные зерна в сухом виде, - считает Г. Шелтон. И он предостерегает против употребления зерновых при переходе на естественное питание. Причины тому следующие.

1. Человек - "плодоядное" существо, физиологически он не приспособлен к употреблению даже цельных зерен.

Состав пищи современного человека сильно изменился в угоду обстоятельствам, диктующим человеку средства для сохранения жизни. Но человеческие гены остались неизменными. И это одна из причин некоторых "болезней цивилизации". Так, в еде наших предков злаки отсутствовали начисто. 65% их еды составляли фрукты и овощи, а 35% - мясо диких животных, имевшее в среднем лишь 5% жира (в то время как говядина содержит 25 - 30%)!

2. Зерновые - пища крахмалистая. Она требует для своего усвоения значительно большего времени и энергетических затрат, чем фрукты, и гораздо труднее усваивается.

"Злаковые и мучные продукты составляют основу питания так называемых вегетарианцев, которые не руководствуются никаким ясным принципом, кроме того, что нельзя есть мясную пищу. По этой же причине у них здоровье не лучше и живут они не дольше, чем все остальные", - пишет Э. Денсмор, который называет все злаки "смертельными продуктами", а не "продуктом жизни". Проводя свои исследования, он убедился, что "лучшее - это фрукты, а худшее - это злаки".

Когда картофель, муку, рис или любую крупу (как и мясо или бобовые) долго кипятят, получается студенистая слизь, как клей. Эта слизь очень скоро становится кислой, загнивает и превращается в почву для развития грибов, плесени и бацилл.

Пищеварение - это тоже варка, сжигание. Кровь, как мы знаем, может усвоить только переваренную пищу в ее жидком состоянии. Но в начале пищеварения начинает выделяться слизь. В течение жизни кишечник и желудок постепенно покрываются слизью, которая может закрыть, закупорить кровеносные сосуды и в конце концов привести к заболеванию крови.

Что же такое слизь? Это сумма болезнетворных веществ: мочевая кислота, яды, образующиеся в процессе обмена веществ, углекислота и т. д. Все эти продукты обмена веществ животного и растительного происхождения имеют одно свойство: они липкие. Приклеиваясь к оболочкам желудка и кишечника, эти вещества, накапливаясь постепенно, засоряют сосуды, легкие, сердце, почки, печень и другие органы. Но, как известно, только чистый, здоровый, бесслизистый организм способен оказывать сопротивление болезням.

"Единственными и действительно злакопотребляющими живыми существами могут быть птицы. Многие породы птиц, для которых зерно - единственная пища, съедают много зерна. Птицы имеют пищеварительную систему, совершенно отличную от пищеварительных систем других существ, и тем более человека. Но даже птицы кормят своих птенцов не зернами, а, как правило, насекомыми, фруктами и семенами" (Э. Денсмор).

3. Большинство злаковых - некачественны.

4. В злаковых имеется избыток кислотности и недостаток кальция, так как в почве, из которой растение получает питание, почти всегда присутствует известь, а зернам нет необходимости иметь кальция больше, чем нужно для роста побега. Потребность животных и человека в кальции очень велика.

Все исследователи-экспериментаторы, все натуропаты сходятся во мнении, что так усердно расхваливаемая злаковая диета не подходит человеку. У овса имеется дефицит базовых солей (микроэлементов), у риса - дефицит солей кальция, натрия и хлора, пшенице не хватает натрия и кальция. Всем злакам недостает йода, без которого здоровая жизнь невозможна.

Дефицит минералов - общий недостаток питания животных, получающих в основном злаковые. Поэтому в их рацион должна входить трава. "Заявление, будто цельная пшеница является прекрасным питанием, - просто необоснованное высказывание сверхэнтузиастов-торговцев, - пишет Г. Шелтон. - Есть вегетарианцы, которых правильнее было бы назвать "зерноедами". Они исключили из своего питания мясо и заменили его большим количеством злаков. Делают они это, как правило, потому, что им говорят, будто цельная пшеница - "самая прекрасная пища", содержащая все элементы, в которых нуждается организм, да еще в правильных пропорциях. Эти люди употребляют не только слишком много злаков, от которых сами же страдают, но съедают их в таком виде, который вызывает брожение. Взять, к примеру, столь распространенную вареную овсянку, куда добавляют молоко и сахар. Это одна из самых худших комбинаций, которая когда-либо попадала в рот человека. Практически она неусвояема".

Овсяные и кукурузные хлопья, ржаные изделия считаются питательными продуктами на том основании, что от них полнеют. На самом деле эти обожженные злаки напоминают обожженный древесный уголь.

Считается, что они хорошо усваиваются, так как прошли тепловую обработку. Но мы знаем: что прошло тепловую обработку при высокой температуре или давлении пресса, лишено всякой биоэнергии, энзимов и питательной ценности.

Диета, состоящая только из цельной пшеницы, не обеспечит жизни, здоровья и роста в идеальном виде. К такой диете необходимо добавить зеленую естественную пищу, количество которой должно превышать количество злаков по крайне мере в 3 раза.

Пшеница - самый кислотообразующий из злаков. Овес плохо влияет на зубы. Рис, вероятно, лучший из злаков. Это основной продукт питания более половины человечества. Тем не менее если к рису не добавлять зелени, морских водорослей, живой пищи, легко заболеть бери-бери. Витаминами и микроэлементами богата только серебристая чешуя риса. Рис необходимо употреблять неочищенным.

Очень опасно рекомендовать человеку диету, основанную на результатах экспериментов на животных. "Один и тот же питательный элемент имеет различное влияние на разные виды живых существ, - пишет Берг. - Кукуруза оказывается безвредной для птиц и голубей. Крысы также питаются ею без вреда для себя. Но кукуруза вызывает выраженные полиневрит у кроликов и цингу у гвинейских свинок. Обычно свиньи, питаемые только кукурузой, умирают от общего недоедания. На диете из полностью очищенных злаков почти все животные и люди заболевают полиневритом". Это говорит о недостатке витаминов группы В, С, А и минеральных веществ, а также о несбалансированности белка.

Зеленая кукуруза (в стадии роста) почти не содержит крахмала, но содержит много сахара. В последние 2-3 недели до созревания этот сахар превращается в крахмал, который нерастворим в воде и поэтому медленно подвергается расщеплению, что свойственно и другим злакам. Зеленая кукуруза относится к щелочеобразующим продуктам и не принадлежит к крахмалистым веществам, но зеленая кукуруза, отделенная от стебля, сразу начинает созревать и за 24 ч становится другим продуктом, превращаясь из щелочного продукта в кислотный.

Лучше употреблять проростки пшеницы. Но зерна, даже молочно-восковой спелости (т. е. несозревшие), уже через 24 ч после срезания со стебля теряют целебные свойства.

Промышленная обработка злаков особенно ускорилась после усовершенствования процесса перемола.

Вегетарианцы обычно едят много злаковых, но для них было бы гораздо меньше вреда от умеренного употребления мяса в сочетании с "живой" зеленью и овощами.

Дело в том, что среди всех привычных источников крахмала злаки (кроме бобов и гороха) наиболее трудно поддаются усвоению. Они тяжелы для грудных детей и подростков, легко вызывают брожение и газообразование, а также интоксикацию. Чтобы переработать зерновой крахмал, организму требуется в 8 - 12 раз больше времени, чем на переработку картофельного крахмала.

На усвоение одного и того же количества крахмала пшеницы, кукурузы и риса требуется 2 ч, овса - 1,5 ч, а картофельного крахмала - 10 мин (по данным доктора Герзоиа).

Все прикормы младенцев начинаются со злаковых, хотя доктор Денсмор предупреждает: "Злаки, зерна и все крахмалистые продукты неполезны человеку, особенно детям, и тем более грудным. До года у ребенка не выделяются кишечные ферменты, необходимые для переработки крахмала, и в течениe нескольких последующих лет эти ферменты не такие сильные, как у взрослых. Усвоение всех крахмалистых продуктов зависит от этих ферментов в кишечнике. В то же время финики, инжир, чернослив, и другие фрукты, столь же питательные, как хлеб и другие злаковые, легко усваиваются, причем большая часть питательных веществ этих фруктов готова к усвоению и ассимиляции сразу после приема". "До двухлетнего возраста, - утверждает Г. Шелтон, -ребенку нельзя давать никакого крахмала, а тем более крахмала злаковых".

Чрезмерное употребление хлеба - один из неблагоприятных факторов современной жизни. Приготовленный из злаков, в основном лишенных витаминов и микроэлементов, так как все ценное осталось в отрубях, хлеб к тому же содержит соль, соду, дрожжи и ряд других добавок. Затем все это подвергается высокотемпературной обработке и употребляется 3-4 раза в день в самых неразборчивых сочетаниях с другими жирами, крахмалами и белками. Хлеб стал одним из главных источников различных болезненных состояний.

Представляю, какой ужас вызывает то, что здесь написано, у читателя. И я пришла в отчаяние, когда узнала обо всем этом. Мы привыкли к хлебу. С этой привычкой трудно расстаться. Но факты - упрямая вещь. Мне говорят: "Нельзя сразу изменить диету здорового человека". А кто из нас знает здорового человека? У вас нет названия для вашего скепсиса, головной боли, недомогания? Не надо ждать, когда вам его найдут врачи. Лучше следовать Разуму, который питается только достоверной информацией. А она говорит: употребление слишком большого количества хлеба, даже без других продуктов, разрушает здоровье. Но хлеб в сочетании с другими продуктами, да еще с животными (белковыми), причиняет еще большие неприятности.

Хлеб должен выпекаться из грубого зерна. Хлеб - продукт белковый и крахмалистый одновременно. Такие сочетания неудобоваримы. Кроме того, нашему организму вообще нужны аминокислоты, а не "чужеродные" белки. Белок для своего усвоения требует много витаминов С и группы В, поэтому любая белковая пища должна употребляться с зеленью, овощами, их соками, в которых должно быть в 3 раза больше витаминов С и Р, группы В.

Что необходимо знать об отрубях? Железо, столь необходимое для создания гемоглобина, содержится исключительно в отрубях. Пшеничные отруби, например, содержат железа в 5 раз больше, чем пшеничная мука.

Отруби обычно шли в отходы. Только недавно их начали продавать как "добавки" к диетическим блюдам. Они богаты многими минеральными и щелочными основаниями, являются прекрасной клетчаткой, которая хотя и не усваивается, необходима организму для очищения желудочно-кишечного тракта.

Но если вам трудно расстаться с привычкой есть хлеб, то употребляйте его в небольшом количестве, отдельно от другой, особенно белковой, пищи, присыпая отрубями и зеленью.

Какие выводы мы можем сделать по поводу злаков? Злаки не составляют какой-либо части естественного питания человека и не являются необходимыми для здоровья и жизни. История человечества говорит, что до недавнего исторического прошлого человек не употреблял злаков.

Лучше всего исключить злаковые полностью, особенно из питания грудных и малолетних детей.

Если все же потреблять злаки, то только в цельном, не-денатурированном и необработанном виде. И в этом случае злаки должны составлять небольшую часть питания, причем всегда в соединении с большим количеством зеленых овощей, без белков.

Фрукты лучше не сочетать с зерновыми никогда.

Для того чтобы гарантировать превращение крахмалов в сахара, злаковые следует употреблять в сухом порошкообразном виде, а не в кашах или размоченными (посыпая их помолом овощи).

Цельное зерно вместе с отрубями, промытое, просушенное и смолотое в кофемолке прямо перед подачей к столу, можно в небольшом количестве добавить к овощному салату.

Макароны, лапша, выпечка, пицца - все это, как мы теперь видим, не только пустые калории - это источник наших болезней. И уж если вы не можете с ними расстаться, то хотя бы дополняйте их свежими овощами, количество которых должно быть в 3 раза больше.

Крахмалистые овощи

Бобовые. Бобы, горох, фасоль, чечевица, соя, любые стручковые растения, содержащие много белка, являются тяжелой И вредной пищей для человека. Они увеличивают образование мочевой кислоты. Лучше употреблять их, когда они находятся в стадии молочно-восковой спелости, в умеренных количествах и в сочетании с листовыми овощами.

Картофель, морковь, свекла, репа, тыква и др. Картофель - полезный продукт в умеренных количествах и в сочетании с другими овощами. Его никогда не стоит употреблять с хлебом. Сок сырого картофеля очень полезен при диабете, при запорах, малокровии и других заболеваниях, связанных с пищеварением.

(О других крахмалистых овощах см. "Полезные советы".) Вареная растительная пища так же вредна, как и вареная животная пища. Само собой разумеется, что зерновые, как и консервированные фрукты, стерилизованные овощи, стоят на одной ступени с любой вареной пищей, которая опасна для здоровья человека, образуя в его организме ничем не растворимую и ничем не выводимую соль щавелевой кислоты. Поэтому блюда из зерновых и вареных овощей должны быть обогащены зеленью, сырыми растительными продуктами или их соками.

Предвижу, что многие из читателей вспомнят о неудачах вегетарианского питания.

В чем же здесь причина?

Ошибки вегетарианцев. Вегетарианская диета может быть даже опаснее обычной смешанной. Вегетарианцы употребляют большое количество хлеба, злаков и бобовых, богатых белками. Но злакобобовая диета при недостатке зеленых овощей и свежих фруктов совершенно недостаточна. Ей не хватает энзимов, витаминов, микроэлементов, что и дает "кислый" остаток, нарушая кислотно-щелочное равновесие. Правильно питаются только те вегетарианцы, которые всегда употребляют зеленые овощи и фрукты.

Обилие блюд, употребляемых за один прием, тоже приводит к болезням. Даже при отсутствии мяса блюда вегетарианцев бывают так же многочисленны, а их комбинации так же несочетаемы, как и в обычной смешанной пище.

Современные вегетарианцы консервируют, засахаривают, подвергают тепловой обработке пищу, повторяя общие ошибки.

Что надо знать о специях?

Природа обеспечила человека настоящими, необходимыми его организму специями: это чеснок, хрен, лук, редис, сельдерей (зелень и корень), петрушка, кинза, ботва моркови, редиски, репки и т. д.

Соль, перец, специи всех видов надо исключить. Эти вещества не нужны организму, они только раздражают слизистую оболочку, извращают вкус, тормозят усвоение пищи и способствуют перееданию. Это лишь потенциальный фактор для образования рака желудка.

Вначале еда без приправ покажется пресной, невкусной, но очень скоро вкусовые нервы восстановят свою работу, и вы будете вознаграждены великолепными ароматами естественной пищи.

Те, кто употребляют соль вместе с растительной пищей, почти всегда будут испытывать по ночам частые позывы к мочеиспусканию. Но это ощущение пропадет после того, как организм освободится от накопившейся соли.

Специи - это прежде всего разрушители, стимуляторы. Организм в них не нуждается. Любые стимуляторы вредны

Что необходимо помнить о жирах?

Организм человека нуждается не в жирах, а в ненасыщенных жирных кислотах, которые Природа приготовила ему в орехах и семечках, а также растениях (оливки, авокадо, косточки абрикоса, зерна миндаля и т. д.).

Животные и тем более искусственные жиры вредны. Жир тормозит переваривание белков. Подогретые жиры канцерогенны.

Это надо помнить, когда употребляется вареная пища.

Однако ненасыщенные жиры: льняное, оливковое, соевое, подсолнечное и другие масла - необходимы организму.

Жиры должны подаваться к столу и использоваться в небольшом количестве. При этом чем старше человек, тем меньше он должен употреблять жиров.

Основными жирами в нашем рационе должны быть растительные нерафинированные масла (не более 1 ст. л. в день), сметана (не более 2 - 3 ч. л. в день), изредка сливочное несоленое масло (1 ч. л. и только до 56 лет в пасмурные дни).

Жиры хорошо сочетаются с крахмалами и овощами.

Рыбий жир опасен. Кацудзо Ниши считал, что рыбий жир и избыток витамина А могут вызвать рак.

О свойствах витаминов и микроэлементах мы будем говорить в приложении.

Вареные продукты питания, лишенные естественных витаминов и минералов, - источник наших болезней

Мы уже говорили о вреде рафинированной белой муки и сахара, о том, что белая мука вызывает запоры (и, следовательно, отравление организма), а сахар разрушает кости и поджелудочную железу.

Стремление улучшить вкус и внешний вид продукта приводит к тому, что из полезного продукт превращается во вредный настолько, что может привести к гибели организма и человека, и животного.

Одним из наиболее вредных продуктов современной пищевой промышленности является белый хлеб.

Почему белый хлеб вреден?

Хлеб выпекают из муки. Мука - это тонкий порошок, который получают в результате помола зерна пшеницы, ячменя, ржи, овса, кукурузы и других злаков. Этот порошок состоит из крахмала - очень питательного вещества, легко усваиваемого организмом, и шелухи (т. е. отрубей), отделенной от зерен и ростков. Отруби содержат мало калорий. Большая их часть не переваривается. По этой причине в прошлом веке врачи рекомендовали больным "нежный хлеб из белой муки", очищенной от отрубей.

Однако с отрубями удаляются все без исключения минеральные соли и большая часть витаминов. Таким образом, белая, красивая мука лишена самых важных компонентов -микроэлементов и витаминов, без которых наша жизнь, здоровье, долгожитие невозможны.

Кроме того, белая мука значительно дороже отрубей! Ведь удаление отрубей требует времени и работы.

Несварение желудка, запоры, заворот кишок - все это следствие неумеренного употребления белого хлеба, выпечки, кондитерских изделий, белой муки и белого сахара.

Раньше употребление белого хлеба связывали с престижем, и речь шла уже о социальном статусе человека в обществе. Так белый хлеб превратился в любимый продукт питания.

Мукомольная промышленность в процессе конкуренции начала изобретать все новые, более совершенные методы для получения белой муки. Наконец, мука утратила свои естественные свойства - в нее стали добавлять различные химические вещества для получения безупречной белизны. Теперь уже она не подвергалась порче жучками. У жучков достало "ума" почуять, какую отраву содержит эта первосортная мука. И они не прикасаются к ней. Но наши просвещенные современники продолжают отдавать предпочтение хлебу из белой муки. Что можно сказать на это?

Хотите быть здоровым? Тогда ешьте естественные продукты и хлеб, выпеченный из натуральной, грубого помола муки, без добавок и, главное, без химических веществ.

Неправильное приготовление овощей - одна из причин наших болезней

Все свежие растения содержат множество различных минеральных солей, микроэлементов, витаминов. Они не содержат калорий. Без растений не усваиваются аминокислоты (создающие белки), жирные кислоты и углеводы, не создаются ферменты и гормоны, невозможны полноценное развитие организма и даже сама Жизнь. Большая часть минеральных солей, элементов, металлов находится в отрубях, шелухе, кожуре растений. Они не содержатся в их "съедобной" части. Например, в кожуре яблок содержится больше минеральных солей и витаминов, чем в самом плоде. Точно так же обстоит дело со всеми фруктами, овощами, в том числе картофелем. Между тонкой пленкой и "телом" плода как раз и находятся незаменимые вещества, которые так необходимы для усвоения самого плода, для жизни, здоровья, долголетия и молодости.

Питание для мозга. Эффективная пошаговая методика для усиления эффективности работы мозга и укрепления памяти Нил Барнард

Могучая тарелка Фрукты, злаки, овощи, бобовые растения

Могучая тарелка

Фрукты, злаки, овощи, бобовые растения

Овощи. При планировании своего ужина всегда начинайте с овощей. Для многих людей овощи являются только дополнительным ингредиентом, однако мы выведем их на первый план. Ваши порции должны быть щедрыми и разнообразными – почему бы вместе с каким-нибудь овощем оранжевого цвета, скажем морковью, не подать и что-нибудь из зелени, например брокколи или огородную капусту? Свежая зелень будет хороша в любое время дня, вы можете добавлять ее в свои салаты, использовать в качестве гарнира или даже готовить вместе с ней свои питательные коктейли.

Овощи и чистая кровь

Некоторые овощи приносят вашему здоровью особую пользу. Речь идет об овощной группе под названием «крестоцветные», названной так из-за крестообразной формы цветков входящих в нее растений. К ней относятся: брокколи, брюссельская капуста, кочанная капуста, цветная капуста, листовая и огородная капуста, зелень горчицы и репы, жеруха, а также китайская капуста бок-чой, кольраби и полевая капуста. Они стимулируют производство в вашей печени двух ферментов, которые захватывают канцерогены в вашей крови и способствуют их выведению из организма. Это происходит достаточно быстро – концентрация ферментов увеличивается уже через сутки-двое после употребления подобных продуктов.

Кисло + Горько = Вкусно. Если шпинат или другая зелень кажется вам горьковатой, то попробуйте сбрызнуть листья лимонным соком или яблочным уксусом. Сочетание кислого соуса с горечью зелени создает мягкий сладковатый вкус, который вам обязательно понравится.

Овощи богаты витаминами и предоставляют вам минералы в таком виде, в котором вашему организму наиболее проще с ними справляться. Как вы уже знаете, в растениях железо содержится в особой форме, называемой «негемовое железо», степень всасывания которого зависит от потребностей в нем организма в данный момент (в отличие от гемового железа, которое усваивается из пищи независимо от того, нужно оно вам или нет). Такой механизм позволяет избежать избытка железа в организме, способствующего развитию болезни Альцгеймера и появлению других проблем со здоровьем.

Цельные злаки . После того как вы разобрались с овощами, переходите к злакам. Рис, макаронные изделия, кукуруза или, если хотите, крахмальные корнеплоды наподобие сладкого картофеля. Эти продукты обеспечат вас оптимальным количеством углеводов, не говоря уже о содержащихся в них протеинах и клетчатке.

Бобовые растения. Теперь добавьте что-нибудь из группы бобовых растений – фасоль, горох или чечевицу – или любые продукты, приготовленные из них, такие как тофу, темпей или хумус. Эта еда богата белками и клетчаткой, а также кальцием и железом в своей наиболее безопасной для здоровья форме. Также они обеспечат вас в небольшом количестве и омега-3 жирными кислотами.

Натуральные или нет?

Весьма разумно отдавать предпочтение натуральным продуктам питания, особенно когда дело касается тех фруктов и овощей, которые нередко пичкают пестицидами. К ним относятся яблоки, персики, нектарины, болгарский перец, сельдерей, клубника, вишня, огородная капуста, салат, виноград, морковь и груши.

С другой стороны, разница между натуральными и обычными продуктами будет не такой выраженной для устойчивых к болезням культур, которые обычно гораздо меньше подвержены обработке химикатами. К ним относятся: лук, авокадо, сладкая кукуруза, ананас, манго, спаржа, сладкий горох, киви, кочанная капуста, баклажан, папайя, арбуз, брокколи, помидоры и сладкий картофель.

Фрукты. Наконец, давайте добавим в вашу тарелку немного свежих фруктов в качестве десерта: апельсины, бананы, яблоки, мандарины, киви, манго, папайя – да что угодно, что вам придется по вкусу. Как насчет того, чтобы добавить в свою утреннюю овсянку немного черники или клубники? Было бы неплохо, если бы у вас под рукой – дома или в офисе – было немного лишних фруктов для случайных гостей.

Обратите внимание на то, что пока в вашу тарелку не попало ни капли холестерина или жиров животного происхождения. Новые четыре продуктовые группы – овощи, цельные злаки, бобовые растения и фрукты – это глоток свежего воздуха для вашего мозга и организма в целом. Они полностью обеспечат вас необходимыми питательными веществами и помогут воздержаться от тех ингредиентов, которые вам совсем не нужны.

Стоит ли говорить о том, что во многих блюдах сочетаются продукты из различных групп. Паста – это сделанные из злаков макаронные изделия с соусом из помидоров, шпината, перца, грибов – да практически из чего угодно. Бурито состоит из злаков (пшеничная тортилья) и фасоли (бобовые растения), не говоря обо всех овощах, которые вы можете туда добавить, и о фруктах, которые можете съесть потом на десерт.

Изучите рецепты в конце этой книги – и вы обязательно найдете что-то, что вам захочется немедленно приготовить.

Общее понятие зерновые включает в себя несколько обширных ботанических семейств растений с более индивидуально выраженными свойствами и качествами.

Зернобобовые культуры принадлежат к семейству Бобовые – фасоль, горох, маш, чечевица и др. О них мы подробно поговорим в отдельной статье.

Хлебные (крупяные) культуры. Так принято называть травянистые растения, содержащие пригодные в пищу семена (зерна). Большая часть хорошо известных нам зерновых относится к семейству Злаковые или Мятликовые. Как правило, зерна вызревают в колосе-метелке. К злакам относятся пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо.

А вот любимая на Руси гречиха принадлежит к другому семейству – Гречишные. Она не является злаком, а относится к зерновым (крупяным) культурам - иногда их называют псевдозерновыми.

Разнообразие зерновых

Приведенный перечень зерновых далеко не полон. В различных регионах планеты существуют экзотические для нас злаковые растения.

В Индии, например, выращивают дагуссу – злаковую культуру с белыми и красными зернышками (Eleusine coracana), в Японии, Китае и других странах Юго-Восточной Азии возделывают чумизу.

В Америке и в Австралии распространена мука и хлеб из сорго. В Китае этот злак называется гаолян.

В Андах (Южная Америка) – родина еще одного экзота – травянистого растения киноа. На высокогорных террасах местные жители культивируют киноа не менее 3 тысяч лет. Название растения, дающего очень питательное разноцветное зерно, пришло из языка индейцев кечуа, до сих пор живущих в горах Боливии и Перу. Из Южной Америки происходит и амарант, который испанцы называли «хлебом инков». Оба растения принадлежат к семейству Амарантовых и также как гречиха не являются злаками, а относятся к крупяным культурам (псевдозерновым).

Из глубины тысячелетий

Трудно определить, когда и где именно люди решили культивировать сытные злаки, превратившиеся в основной продукт питания древних цивилизаций. Считается, что земледелие возникло около 9 тысяч лет назад в землях Плодородного Полумесяца, которые простирались от долины Евфрата и Тигра в Месопотамии, огибая Малую Азию и Ближний Восток до Египта. Здесь выращивали пшеницу и овес. Примерно в этот период в долине Янцзы китайцы начали культивировать другую культуру – рис.

В русской кухне блюда из круп издавна занимали важнейшее место. Полба, ячмень, рожь, овес и просо – вот зерновые культуры, которые кормили русского человека с незапамятных времен. Гречиха, с которой славяне познакомились позже, чем со злаками, всегда пользовалась на Руси особым почтением.

Маленькое чудо

Зерно – это маленькое чудо. В нем заложен энергетический потенциал будущего растения. Зерно аккумулирует ценнейшие вещества, созданные изобретательной Природой, причем в отлично сбалансированном составе, этот микс дает нашим клеткам питание и здоровье.

Химический состав

Зерно содержит много углеводов (60-80 % на сухое вещество), белков (7-20 % на сухое вещество), а также ферменты, витамины группы В, РР, провитамин А, микроэлементы и другие ценные вещества. Этим составом и определяется его высокая питательность для человека.

Химический состав и соотношение биологически активных веществ у разных культур отличается, что и придает каждой из них индивидуальные качества – вкус, аромат, определенное воздействие на организм и др.

А вот строение зерна одинаково для всех злаковых культур.

Как устроено зернышко

Зерно состоит из эндосперма, ростка и оболочек.

Оболочка состоит из неперевариваемой клетчатки (пищевых волокон), которая является прекрасным природным абсорбентом, регулирует двигательную активность кишечника и способствует поддержанию нормальной микрофлоры. Оболочка также содержит жирные кислоты, белки и микроэлементы. Всем хорошо известные отруби – побочный продукт мукомольной промышленности и представляют собой частицы оболочек зерна.

Эндосперм (внутренняя часть зерна) представляет собой мучнистое ядрышко, заключенное в наружный (алейроновый) слой.

Алейроновый слой занимает всего 7-10% веса зерна, но именно он концентрирует в себе до 80% всех минеральных веществ зерна: P, Fe, Ca, Na, K, Cu и др.

Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ, приготовленных для ростка. Преимущественно состоит из углеводов (до 80%) и белков (до 20%). Жиры, минеральные вещества, витамины присутствуют в незначительном количестве.

Росток (зародыш) является средоточием жизненной силы растения. Это концентрат витаминов, аминокислот и жизненной энергии. До 40-45% веса зародыша составляют ценные белки. Росток также содержит жиры, витамины В1, В2, В6, F, РР, провитамин А, витамин Е и другие биологически активные вещества. Ростки служат сырьем для приготовления лекарственных и оздоравливающих препаратов. Все части зерна есть только в цельных продуктах – цельнозерновой муке, а также крупах, сделанных из нешлифованного зерна.

Свойства зерна

С точки зрения восточной медицины зерновые – это один из основных видов продуктов, необходимый человеку для поддержания здоровья. В основе всех зерен сладкий вкус – это означает, что они очень питательны, дают силу организму. Цельнозерновые злаки имеют, как правило, нейтральное (сбалансированное) или легкое охлаждающее энергетическое действие. Они способны гармонизировать организм и пополнять ци (энергию).

Каждая зерновая культура хороша по-своему, каждая по-особому действует на организм и работу различных органов. Во всех древних культурах зерновые, приготовленные по специальным рецептам, использовались в диетотерапии многих заболеваний. Сегодня, к сожалению, современной наукой, диетологией и некоторыми направлениями питания (палеодиетой, к примеру) зерно объявлено очередным «врагом человечества». Однако негативное действие зерновых на организм часто связано с неправильным их приготовлением и употреблением. Эту тему мы обязательно обсудим в дальнейших статьях.

Существует большое многообразие круп, их значительно большее привычных и знакомых с детства многим риса, перловки, гречки и манки! Есть даже совершенно экзотические экземпляры и каждый чем-то уникален. А теперь давайте разберем наиболее часто используемые зерновые и крупы, которые из них делают.

Крупы: три ипостаси

Крупа – это пищевой продукт, который получают из зёрен различных культур.

Крупы, изготовленные их цельного (недробленого) зерна, называют ядрицей. Из ядрицы готовят каши, крупяные гарниры, супы. Некоторые цельные зерна проращивают.

Дроблёную крупу называют сечкой. Она бывает более мелкой (крупка) или крупной. Сечка быстрее готовится и лучше усваивается, чем ядрица. Дробленая крупа хороша для приготовления каш, запеканок, биточков.

В результате расплющивания зерен получают крупу в виде хлопьев. Подходят для приготовления каш, мюсли, выпечки и десертов.

Существует большое многообразие круп, значительно большее привычных и знакомых нам с детства белого риса, перловки, гречки и манки! Вот перечень основных зерновых и соответствующих им круп.

Пшеница : цельное церно, дробленое зерно (крупа «Полтавская», «Артек»), манка, кус-кус, булгур, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

Полба: цельное и дробленое зерно, хлопья.

Просо : пшено шлифованное, дранец, дробленое пшено.

Ячмень : перловка, ячневая крупа, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

Гречиха : ядрица, продел, смоленская крупа, хлопья.

Рис : длиннозерный (белый шлифованный и нешлифованный, красный, розовый, черный), круглозерный, хлопья.

Овес : цельное зерно, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

Кукуруза : цельное зерно, дробленая крупа, хлопья.

Киноа : цельное зерно.

Более подробную информацию по каждому злаку и крупам смотрите в соответствующих статьях.

Предварительные замечания о числе и происхождении возделываемых растений. Первые шаги культуры.— Географическое распределение возделываемых растений. Злаки. Сомнения относительно числа видов.— Пшеница, ее разновидности.— Индивидуальная изменчивость.— Изменение образа жизни.— Отбор.— Древняя история разновидностей.— Маис, его значительная изменчивость.— Прямое влияние климата. Овощи. Капуста, изменчивость ее листьев и стеблей, но не других частей.— Происхождение ее.— Другие виды Brassica.— Горох, степень различия и разных сортов его, главным образом, в плодах и семенах — Постоянство некоторых разновидностей и высокая изменчивость других.— Отсутствие скрещивания.— Бобы.— Картофель, его многочисленные разновидности.— Незначительность их различий во всем, кроме клубней.— Наследственная передача характерных черт.

Я не стану входить в такие же подробности относительно изменчивости возделываемых растений, как при описании прирученных животных. Этот вопрос сопряжен со значительными трудностями. Ботаники обыкновенно пренебрегали культурными разновидностями, считая их недостойными внимания. Во многих случаях дикий первообраз растения неизвестен или сомнителен; а в других случаях почти невозможно различить случайно занесенное культурное растение от действительно дикого, так что для сравнения нет надежного мерила, по которому мы могли бы судить о предполагаемой степени изменчивости. Есть немало ботаников, по мнению которых многие наши издавна возделываемые растения настолько глубоко изменились, что теперь невозможно узнать их первоначальные прародительские формы. В такой те мере нас смущают сомнения, происходят ли некоторые из этих растений от одного и того же вида или от различных видов, совершенно перепутавшихся вследствие скрещивания и вариаций. Вариации часто переходят в уродства и не могут быть отличены от них; уродства же имеют мало значения в нашем вопросе. Многие разновидности размножаются исключительно прививкой, глазками, отводками, клубнями и пр., и зачастую бывает неизвестно, насколько их особенности могут быть переданы поколению, выращенному из семян. Тем не менее есть возможность собрать некоторые ценные факты; другие же будут попутно приведены впоследствии. Одна из главных целей двух следующих глав состоит в том, чтобы показать, какое значительное число признаков у наших культурных растений сделалось изменчивым.

Прежде чем входить в подробности, здесь можно сделать несколько общих замечаний о происхождении возделываемых растений. Альф. Де-Кандоль в превосходном сочинении об этом вопросе, где он обнаруживает удивительный запас знаний, приводит 157 наиболее полезных возделываемых растений. Он полагает, что из этих растений 85 почти наверное известны в диком состоянии; но другие компетентные судьи весьма в этом сомневаются. Относительно 40 растений Де-Кандоль допускает сомнительность происхождения отчасти вследствие значительных отклонений, которые они обнаруживают при сравнении с ближайшими родичами, находящимися в диком состоянии, а отчасти вследствие возможности, что эти последние на самом деле не дикие растения, а случайно занесенные культурные. Из общей суммы 157 Де-Кандоль считает только 32 вполне неизвестными в первобытном состоянии. Но следует заметить, что он не включает в свой список некоторые растения, характерные черты которых слабо выражены, именно — различные сорта тыкв, просо, сорго, долихос, фасоль, стручковый перец и индиго. Он не включает также цветущие растения, а между тем, некоторые из наиболее старых культурных растений, каковы некоторые розы, обыкновенная белая лилия, тубероза и даже сирень, говорят, неизвестны в диком состоянии.

Сопоставляя вышеприведенные цифры и на основании других весьма веских доказательств, Де-Кандоль заключает, что изменения растений вследствие культуры редко бывают настолько глубокими, чтобы нельзя было узнать их дикие первообразы. Но с этой точки зрения, если принять во внимание, что дикари, вероятно, не стали бы выбирать для культуры растения, редко встречающиеся, что полезные растения обыкновенно бывают очень заметны и что эти растения не могли быть обитателями пустынь или отдаленных, недавно открытых островов, мне представляется странным, что такое значительное число наших культурных растений все еще неизвестно в диком состоянии, или же их дикие предки сомнительны. Если же, с другой стороны, многие из этих растений вследствие культуры подверглись глубоким изменениям, то это затруднение исчезает. Затруднение было бы устранено и в том случае, если бы эти растения по мере хода цивилизации подвергались уничтожению; но Де-Кандоль показал, что это, вероятно, случалось редко. Как только растение становилось культурным в какой-нибудь стране, полуцивилизованные жители уже не имели надобности искать его по всей стране и таким образом содействовать его уничтожению; если даже это и случалось во время голода, в почве остались бы покоящиеся семена. Дикая пышность природы в тропических странах, как уже давно заметил Гумбольдт, превозмогает слабые усилия человека. Едва ли можно сомневаться, что в умеренных, издавна цивилизованных странах, где вся поверхность земли сильно изменилась, некоторые растения исчезли; тем не менее Де-Кандоль показал, что все растения, о которых мы знаем из истории, что они были впервые возделываемы в Европе, все еще в ней существуют в диком состоянии.

Луазелер-Делоншан и Де-Кандоль заметили, что наши возделываемые растения, особенно злаки, должны были с самого начала существовать почти в своем нынешнем виде, ибо иначе их не заметили бы и не оценили бы как средство питания. Но эти авторы, по-видимому, не приняли во внимание приводимых путешественниками многочисленных описаний той жалкой пищи, которую собирают дикари. Я читал в одном описании, что австралийские дикари во время голода варят многие растения различными способами, надеясь сделать их безвредными и более питательными. По словам д-ра Гукера, полумертвые от голода жители одной деревни в Сиккиме сильно болели оттого, что поели корней арума, которые они растолкли и которым дали бродить несколько дней, чтобы отчасти уничтожить их ядовитые свойства; он прибавляет, что они варили и ели многие другие вредные растения. Сэр Эндрью Смит сообщает мне, что в Южной Африке во время голода многие плоды, сочные листья и особенно корни идут в пищу. Действительно, туземцы знают свойства большого числа растений: в голодные времена одни из них оказались съедобными, другие — вредными для здоровья и даже опасными для жизни. Он встретил группу из племени бекуенов, которые, будучи изгнаны победителями-зулусами, целые годы питались всякими корнями или листьями, какие только являлись сколько-нибудь питательными и заполняли желудки, облегчая муки голода. Они имели вид живых скелетов и жестоко страдали от запора. Сэр Эндрью Смит также сообщает мне, что в подобных случаях туземцы руководствуются тем, что едят дикие животные, особенно павианы и другие обезьяны.

Бесчисленные опыты, которые были сделаны дикарями всех стран под давлением жестокой нужды и результаты которых сохранялись преданием, вероятно, впервые познакомили людей с питательными, возбуждающими и целебными свойствами самых невзрачных растений. Например, с первого взгляда представляется необъяснимым, каким образом в трех отдаленных друг от друга частях света человек самостоятельно открыл среди множества туземных растений, что листья чайного дерева, мате и плоды кофе содержат возбуждающее и питательное вещество, которое, как теперь известно, химически тождественно. Нам понятно также, что дикари, страдая от жестокого запора, конечно наблюдали, не действует ли какой-нибудь из употребляемых ими корней в качестве слабительного. Вероятно, мы обязаны нашими сведениями относительно полезных свойств почти всех растений тому, что человек первоначально находился в диком состоянии: жестокий голод часто заставлял его пробовать в качестве пищи почти все, что он мог пережевать и проглотить.

Судя по тому, что нам известно относительно образа жизни дикарей во многих частях света, нет причины предполагать, что наши злаки первоначально существовали в своем нынешнем виде, столь драгоценном для человека. Обратимся только к одному материку, к Африке: Барт утверждает, что в значительной части центральной области рабы регулярно собирают семена дикой травы, Pennisetum distichum; в другой местности он видел, как женщины собирали семена Poa (мятлик), протаскивая особого рода корзину по пышному лугу. Близ Тете Ливингстон наблюдал, как туземцы собирали семена дикой травы, а далее на юг, как мне сообщает Андерсон, туземцы в широких размерах питаются семенами травы, похожей ростом на канареечник, которые они варят в воде. Они едят также корни некоторых тростников, и каждый из нас читал, как бушмены ползают по земле и выкапывают различные корни колышком, обожженным в огне. Можно было бы привести подобные же примеры собирания семян диких трав в других частях света.

При наших привычках к отличным овощам и превосходным фруктам нам трудно убедить себя, что мочалистые корни дикой моркови и пастернака, или маленькие побеги дикой спаржи, или дикие яблоки, дикие сливы и пр. могли когда-либо находить употребление; однако мы не можем в этом сомневаться, судя по тому, что нам известно относительно образа жизни австралийских и южноафриканских дикарей. Жители Швейцарии в каменный период в широких размерах собирали дикие яблоки, дикие сливы, терновник, плоды шиповника, бузины, буковые орехи и другие дикие ягоды и плоды. Джемми Беттон, житель Огненной Земли, находившийся на Бигле, сказал мне про жалкую кислую черную смородину Огненной Земли, что она слишком сладка на его вкус.

Дикие обитатели каждой страны, найдя после многих горьких опытов, какие растения полезны или могут стать полезными при различных способах приготовления, спустя некоторое время должны были сделать первый шаг к возделыванию их, сажая эти растения вблизи своего обычного жилища. Ливингстон говорит, что дикари племени Батока иногда не препятствуют диким плодовым деревьям расти в своих садах и иногда даже сажают их,— «обычай, который больше нигде среди туземцев не встречается». Но Дю-Шалью видел пальму и некоторые другие дикие плодовые деревья, которые были посажены; эти деревья считались частной собственностью. Следующим шагом в возделывании, не требующим большого напряжения мысли, был бы посев полезных растений; а так как почва близ лачуг туземцев часто бывает до некоторой степени удобрена, то рано или поздно должны были появиться улучшенные разновидности. Или же дикая, необыкновенно хорошая разновидность туземного растения могла обратить на себя внимание какого-нибудь старого, умного дикаря; он мог пересадить его или посеять его семена. Достоверно известно, что улучшенные разновидности диких плодовых деревьев иногда встречаются, например, американские виды боярышника, слив, вишен, винограда и орешника, описанные профессором Аза Грей. Даунинг тоже упоминает о некоторых диких разновидностях орешника, которые «гораздо крупнее и имеют более тонкий вкус, чем обыкновенный вид». Я привел в пример американские плодовые деревья потому, что в этом случае нас не смущают сомнения, не являются ли эти разновидности случайно занесенными культурными растениями. Для пересадки какой-либо хорошей разновидности или для посева ее семян нужно лишь такое напряжение мысли, какого мы можем ожидать и в ранний, зачаточный период цивилизации. Даже у австралийских дикарей «есть закон, что ни одно растение, приносящее семена, не может быть выкопано после цветения»; и сэр Грей никогда не видал, чтобы этот закон, составленный, очевидно, для сохранения растения, нарушался. Мы видим тот же дух в поверье жителей Огненной Земли, что если убить водяную птицу, когда она очень молода, то за этим последует «много дождя, снега и ветра». Как доказательство предусмотрительности у наиболее низко стоящих дикарей, я могу прибавить, что обитатели Огненной Земли, когда находят выброшенного на берег кита, зарывают большие куски в песок, а во время частых голодов приходят очень издалека за остатками этой полусгнившей массы.

Часто отмечали, что мы не обязаны ни одним полезным растением Австралии или мысу Доброй Надежды — странам, необычайно изобилующим местными видами — или Новой Зеландии, или Америке на юг от Лаплаты; а также Америке к северу от Мексики, по словам некоторых писателей. Я не думаю, чтобы какое-нибудь съедобное или ценное растение, кроме канареечника, было родом с отдаленного или необитаемого острова. Если почти все наши полезные растения, уроженцы Европы, Азии и Южной Америки, первоначально существовали в своем настоящем виде, то полное отсутствие подобных же полезных растений в обширных странах, названных раньше, было бы поистине удивительно. Но если эти растения настолько изменились и улучшились от культуры, что уже утратили сходство с каким бы то ни было естественным видом, тогда нам понятно, почему вышеназванные страны не дали нам полезных растений: они были населены или такими людьми, которые вовсе не возделывали земли, как, например, в Австралии и на мысе Доброй Надежды, или такими, которые возделывали ее весьма несовершенным способом, как в некоторых частях Америки. В этих странах существуют растения, полезные дикарю: д-р Гукер перечисляет до 107 видов их в одной Австралии; но эти растения не были улучшены и, следовательно, не могут соперничать с теми, которые целыми тысячелетиями подвергались возделыванию и улучшениям в цивилизованном мире.

Пример Новой Зеландии, прекрасного острова, которому мы до сих пор еще не обязаны ни одним широко распространенным культурным растением, как бы противоречит этому взгляду; ибо в то время, когда остров был открыт, туземцы возделывали различные растения; но все исследователи полагают, согласно с преданиями туземцев, что ранние полинезийские колонисты привезли с собою семена и корни, а также собаку, которых они благоразумно сберегли во время долгого пути. Полинезийцы так часто сбиваются с пути в океане, что эта предосторожность, вероятно, свойственна всякой группе их, отправляющейся в путь; поэтому ранние новозеландские колонисты, подобно более поздним колонистам-европейцам, не имели сильных побуждений возделывать туземные растения. По словам Де-Кандоля, мы обязаны тридцатью тремя полезными растениями Мексике, Перу и Чили; это не удивительно, если мы вспомним о высокой ступени цивилизации их жителей, которая доказывается тем, что они прибегали к искусственному орошению и проводили туннели через твердые каменные породы без железа и без пороха; они же, как мы увидим в одной из дальнейших глав, вполне сознавали важность принципа отбора по отношению к животным, а следовательно, вероятно, и по отношению к растениям. Мы обязаны несколькими растениями Бразилии; по описанию первых путешественников, Веспуччи и Кабраля, страна была густо населена и возделана. В Северной Америке туземцы возделывали маис, тыквы, горлянки, бобы, горох, «непохожие на наши», и табак; едва ли мы вправе предполагать, что ни одно из наших нынешних растений не произошло от этих североамериканских форм. Если бы Северная Америка была так же давно цивилизована и так же густо населена, как Азия и Европа, туземный виноград, грецкий орех, тутовое дерево, дикая яблоня и слива после долгой культуры, вероятно, дали бы начало множеству разновидностей, причем некоторые из них весьма сильно отличались бы от своих прародителей; случайно занесенные сеянцы должны были вызвать в Новом Свете, как и в Старом, большое недоумение при вопросе об их видовой самостоятельности и происхождении.

Злаки. Теперь я перейду к подробностям. Злаки, возделываемые в Европе, относятся к четырем родам: пшеница, рожь, ячмень и овес. Наилучшие современные авторитеты различают четыре, пять, даже семь отдельных видов пшеницы, один вид ржи, три вида ячменя, два, три или четыре вида овса. Таким образом, различные авторы насчитывают от десяти до пятнадцати отдельных видов наших злаков. Эти виды дали начало множеству разновидностей. Замечательно, что ни для одного злака ботаники не согласны между собою в вопросе об его первоначальной прародительской форме. Например, один высокий авторитет пишет в 1855 году: «Как результат самых надежных доказательств, мы, не колеблясь, высказываем наше убеждение, что ни один из этих злаков не существует и не существовал действительно дико в своем нынешнем состоянии, но все они представляют собою культурные разновидности видов, растущих теперь в большом изобилии в южной Европе или западной Азии». С другой стороны, Альф. Де-Кандоль привел многочисленные доказательства тому, что обыкновенная пшеница (Triticum vulgare ) была найдена в диком состоянии в различных частях Азии, где она едва ли могла быть занесена из возделываемых местностей; отчасти верно замечание Годрона, что если эти растения занесены случайно, то вследствие их продолжающегося сходства с культурной пшеницей становится вероятным, что эта последняя сохранила свой первоначальный характер, так как занесенные растения размножались в диком состоянии в продолжение нескольких поколений. Но в этом случае далеко не достаточно оценена сильная склонность к наследственной передаче особенностей, которую обнаруживает большинство разновидностей пшеницы, как мы сейчас увидим. Весьма важно также замечание профессора Гильдебрандта, что когда семена или плоды возделываемых растений обладают свойствами, которые, как средства распространения невыгодны для этих растений, мы можем быть почти уверенными, что они уже не находятся в своем первоначальном состоянии. С другой стороны, Де-Кандоль весьма настаивает на том, что в пределах Австрии часто встречается рожь и один сорт овса, по-видимому, в диком состоянии. За исключением этих двух случаев, которые, впрочем, несколько сомнительны, и за исключением двух сортов пшеницы, одного сорта ячменя, которые, по мнению Де-Кандоля, были действительно найдены дикими, он, по-видимому, не вполне удовлетворен другими сообщениями о находках прародительских форм для прочих наших злаков. Что касается овса, то, по словам Бекмана, дикий английский Avena fatua через несколько лет тщательной культуры и отбора может быть превращен в формы, почти тождественные с двумя весьма различными возделываемыми сортами. Весь вопрос о происхождении и видовой самостоятельности различных злаков чрезвычайно труден; но, может быть, нам удастся судить о нем несколько лучше, когда мы рассмотрим уклонения, которые произошли у пшеницы.

Мецгер описывает семь видов пшеницы, Годрон упоминает о пяти, а Де-Кандоль только о четырех. Возможно, что, помимо сортов, известных в Европе, в более отдаленных частях света существуют другие, весьма характерные формы, ибо Луазелер-Делоншан говорит о трех новых видах или разновидностях, присланных в Европу в 1822 году из китайской Монголии, которые он считает туземными. Муркрофт тоже говорит, что хасорская пшеница в Ладаке очень своеобразна. Если эти ботаники правы, предполагая, что первоначально существовало, по меньшей мере, семь видов пшеницы, то количество сколько-нибудь важных отклонений, которым подверглась пшеница под влиянием культуры, невелико; но если первоначально существовало только четыре вида или еще меньше, то, очевидно, появились настолько резкие разновидности, что компетентные судьи сочли их за самостоятельные виды. Но так как невозможно решить, какие формы следует назвать видами и какие — разновидностями, будет бесполезным подробно описывать различия между разными сортами пшеницы. Говоря вообще, вегетативные органы различаются мало; но некоторые сорта растут густо и вертикально, а другие раскидисто и стелются по земле. Солома различается большей или меньшей полостью и качеством. Колосья бывают различного цвета и формы, четырехгранные, сплюснутые или почти цилиндрические; цветочки сидят на неодинаковом друг от друга расстоянии, различаются также опушением и более или менее удлиненной формой. Присутствие или отсутствие остей составляет резкое различие и для некоторых злаков служит даже родовым признаком; хотя, по замечанию Годрона, присутствие остей непостоянно у некоторых диких трав, особенно у таких, как Bromus secalinus и Lolium temulentum , которые обыкновенно растут вместе с нашими посевными злаками как примесь и которые таким образом нечаянно подверглись культуре. Зерна отличаются между собой величиной, весом и цветом, большим или меньшим количеством пушка на одном конце, гладкой или сморщенной поверхностью, формой — почти шарообразной, овальной или вытянутой, и, наконец, внутренним строением, то мягким, то твердым, то даже почти роговидным, и количеством содержащейся в зернах клейковины.

Почти все сорта или виды пшеницы изменяются, как заметил Годрон, совершенно параллельно; семена бывают покрыты пушком или гладки, различного цвета; цветочные чешуи то несут ости, то лишены их и т. д. Тот, кто полагает, что все сорта пшеницы произошли от одного и того же дикого вида, может объяснить эту параллельность вариации наследственной передачей сходного строения и вытекающей отсюда склонностью изменяться в одинаковом направлении; а тот, кто придерживается общей теории происхождения, связанной с изменчивостью, может распространить этот взгляд на различные виды пшеницы, если они когда-либо существовали в природном состоянии.

Хотя лишь немногие из разновидностей пшеницы представляют заметное различие между собой, однако число разновидностей велико. Дальбре культивировал в продолжение тридцати лет от 150 до 160 сортов, и все они сохранили свои особенности, если не считать различий в качестве зерна; у полковника Ле-Кутера было более 150 разновидностей, а у Филиппара — 322. Так как пшеница — однолетнее растение, мы видим здесь, как строго наследуются в продолжение многих поколений многочисленные маловажные отличия признаков. Полковник Ле-Кутер чрезвычайно настаивает на этом факте. В своих упорных и успешных попытках вырастить новые разновидности он нашел, что существует только один «верный способ обеспечить получение чистых сортов, именно — выращивать их из отдельных зерен или колосьев и далее придерживаться того же плана, высевая каждый раз лишь продукт наиболее производительных растений, чтобы образовалась типичная форма». Но майор Голлет (Hallett ) пошел гораздо дальше, и, постоянно отбирая растения, выросшие из зерен одного и того же колоса, в продолжение последовательных поколений, составил свою «Родословную пшеницы» (и других злаков), теперь знаменитую во многих частях света. Значительная степень изменчивости в растениях одной и той же разновидности представляет собою другую интересную сторону вопроса, которая, во всяком случае, могла быть замечена только глазом, давно привыкшим к такой работе; так, полковник Ле-Кутер рассказывает, что на одном поле, где росла его собственная пшеница, которую он считал, по меньшей мере, столь же чистой, как пшеницу всех своих соседей, профессор Ла-Гаска нашел двадцать три сорта; профессор Генслоу наблюдал подобные же факты. Кроме таких индивидуальных вариаций, иногда внезапно появляются довольно резко выраженные формы, которые заслуживают оценки и широкого распространения; так, например, Шерефу удалось в течение своей жизни вывести семь новых разновидностей, которые теперь культивируются в широких размерах во многих частях Англии.

Подобно многим другим растениям, некоторые разновидности, как старые, так и новые, гораздо постояннее в своих признаках, чем другие. Полковник Ле-Кутер был принужден отбросить, как неисправимо непостоянные, некоторые из своих новых подразновидностей, которые, как он подозревал, произошли от скрещивания. С другой стороны, майор Голлет показал, как удивительно постоянны некоторые разновидности, хотя они и стары, и хотя они возделываются в различных странах. Что касается склонности к вариациям, Мецгер приводит из своего опыта некоторые интересные факты: он описывает три испанские подразновидности, особенно одну, которая считается в Испании постоянной; в Германии они принимали свойственные им черты только в жаркие месяцы; четвертая сохранялась только на хорошей почве, но после двадцатипятилетней культуры стала более постоянной. Он упоминает еще о двух подразновидностях, которые сначала были непостоянными, но впоследствии, по-видимому, без всякого отбора, привыкли к своему новому отечеству и стали удерживать характерные черты. Эти факты показывают, какие незначительные перемены в образе жизни вызывают изменчивость; они показывают также, что разновидность может привыкнуть к новым условиям. На первый взгляд мы как бы склонны заключить вместе с Луазелер-Делоншаном, что пшеница, возделываемая в одной и той же стране, находится в замечательно однообразных условиях; однако же удобрения различаются между собой, семена переносятся из одной почвы в другую, и, что гораздо важнее, растения бывают избавлены от соперничества с другими растениями, насколько это возможно, и, таким образом, они могут существовать при разнообразных условиях. В природном же состоянии каждое растение ограничено именно тем местом и тем родом пищи, которые ему удастся отвоевать у других растений, окружающих его.

Пшеница быстро приспособляется к новому образу жизни. Линней отнес яровые и озимые сорта к отдельным видам; но Монье доказал, что различие между ними лишь временное. Он посеял озимую пшеницу весной, и из сотни растений только четыре принесли зрелые семена; эти семена он посеял и потом вновь сделал такой же посев; через три года получились растения, на которых все семена вызревали. Наоборот, почти все растения, выращенные из яровой пшеницы, при посеве осенью погибли от мороза, но несколько экземпляров уцелело и принесло семена; через три года эта яровая разновидность превратилась в озимую. Поэтому не удивительно, что пшеница скоро до некоторой степени привыкает к климату и что семена, привезенные из отдаленных стран и посеянные в Европе, в первое время или даже довольно долго растут иначе, чем наши европейские разновидности. Первые поселенцы в Канаде, по словам Кальма, нашли, что зима слишком сурова для озимой пшеницы, привезенной из Франции, а лето часто бывает слишком коротко для яровой; они полагали, что их страна не годится для полевого хозяйства, пока не достали яровой пшеницы из северных частей Европы, которая вполне удалась. Следует заметить, что относительное количество клейковины в разных климатах весьма различно. Вес зерна тоже быстро изменяется под влиянием климата: Луазелер-Делоншан посеял близ Парижа 54 разновидности, полученные с юга Франции и с берегов Черного моря; 52 из них дали семена на 10 — 40% тяжелее материнских. Тогда он отослал эти более тяжелые семена обратно на юг Франции, но там они дали более легкие семена.

Все, специально занимавшиеся этим вопросом, настаивают на том, что многочисленные разновидности пшеницы вполне приспособляются к различным почвам и климатам даже в пределах одной и той же страны; например, полковник Ле-Кутер говорит: «Ввиду того, что каждый данный сорт приспособлен к каждой данной почве, фермер будет в состоянии платить аренду, сея одну определенную разновидность, тогда как он был бы не в силах платить, если бы попытался вырастить другую разновидность, которая ему кажется лучшей». Это, может быть, отчасти зависит от привычки каждого сорта к своим условиям жизни, которая, как показал Мецгер, несомненно, появляется, но, вероятно, главная причина кроется во внутренних различиях между разновидностями.

Много было написано о вырождении пшеницы; представляется почти несомненным, что качество муки, величина зерна, время цветения и степень твердости могут изменяться в зависимости от климата и почвы; но нет причины полагать, что какая-нибудь подразновидность когда-либо вся целиком превращается в другую определенную подразновидность. По словам Ле-Кутера, происходит, по-видимому, следующее: какая-нибудь одна подразновидность из многих, которые мы всегда можем найти на одном и том же поле, более плодородна, чем остальные, и постепенно вытесняет ту, которая была первоначально посеяна.

Относительно естественного скрещивания самостоятельных разновидностей показания противоречивы, но перевес на стороне мнения, что такое скрещивание происходит часто. Многие авторы утверждают, что оплодотворение происходит в закрытом цветке, но, судя по моим собственным наблюдениям, я убежден, что это неверно, по крайней мере, для тех разновидностей, за которыми я следил. Но так как мне предстоит рассмотреть этот вопрос в другом сочинении, здесь можно оставить его в стороне.

Итак, все авторы допускают, что многочисленные разновидности пшеницы появились вновь; но различия между ними маловажны, если только мы не примем за разновидности некоторые из так называемых видов. Те, кто полагают, что первоначально существовало от четырех до семи диких видов Triticum приблизительно в своем теперешнем состоянии, основывают свое предположение, главным образом, на глубокой древности различных форм. Важен факт, который мы недавно узнали из превосходных исследований Геера, что жители Швейцарии даже в отдаленном неолитическом периоде возделывали не менее десяти злаков, именно пять сортов пшеницы, из которых, по меньшей мере, четыре обыкновенно считаются отдельными видами, три сорта ячменя, один panicum и одну setaria . Если бы можно было показать, что на ранней заре земледелия возделывалось пять сортов пшеницы и три сорта ячменя, мы, конечно, были бы принуждены счесть эти формы отдельными видами. Но, по замечанию Геера, земледелие в неолитический период уже сделало значительные успехи, ибо, помимо злаков, возделывался горох, мак, лен и, по-видимому, яблони. Судя по тому, что одна из разновидностей пшеницы есть так называемая египетская, по тому, что нам известно об отечестве panicum и setaria , а также по характеру сорных трав, которые росли вперемежку с хлебом, мы можем заключить, что у озерных жителей или поддерживались торговые сношения с каким-то южным народом или же сами они первоначально явились в качестве колонистов с юга.

Луазелер-Делоншан хотел доказать, что если наши злаки сильно изменились вследствие культуры, то сорные травы, которые обыкновенно растут вместе с ними, тоже должны были измениться. Этот аргумент показывает, что в этом случае принцип отбора был вполне упущен из вида. Как мне сообщают Ватсон и профессор Аза Грей, по их мнению, такие сорные травы не изменились или, по крайней мере, не изменяются теперь в сколько-нибудь значительной мере; но кто решится утверждать, что они не подвержены изменчивости в такой же степени, как индивидуальные растения одной и той же подразновидности пшеницы? Мы уже видели, что чистые разновидности пшеницы, возделанные на одном и том же поле, обнаруживают много слабых вариаций, которые можно отобрать и размножить отдельно; иногда же появляются более резко выраженные вариации, которые, как доказал Шереф, вполне заслуживают широкой культуры. Лишь тогда, когда мы отнесемся с равным вниманием к изменчивости и к отбору семян, ссылка на их постоянство при случайной культуре может иметь цену. На основании принципов отбора нам становится понятным, каким образом у разных культурных разновидностей пшеницы вегетативные органы так мало отличаются друг от друга; действительно, при появлении растения со своеобразными листьями на него обратили бы внимание только в том случае, если бы зерна в то же время были лучшего качества или большого размера. В древние времена Колумелла и Цельз настойчиво рекомендовали отбирать семена для посева, а Виргилий говорит: «Я видал, как самые крупные семена, даже тщательно осмотренные, вырождаются, если прилежная рука ежегодно не отбирает крупнейших». Но когда мы слышим, каким хлопотливым трудом показался отбор семян Ле-Кутеру и Голлету, нам позволительно сомневаться, прибегали ли к нему систематически в древние времена. Как ни важен принцип отбора, однако те малые успехи, которых достиг человек непрестанными усилиями в продолжение тысячелетий в смысле получения большей производительности растений или большей питательности зерен сравнительно с тем, что было в древнем Египте, по-видимому, красноречиво говорят против важности этого принципа. Но не следует забывать, что наивысшая степень производительности в каждый последовательный период определяется состоянием земледелия и количеством вносимого удобрения, ибо невозможно вырастить высокопроизводительную разновидность, если почва не содержит достаточного запаса необходимых химических элементов.

Теперь мы знаем, что в бесконечно отдаленный период человек был достаточно цивилизован для того, чтобы обрабатывать землю; таким образом, пшеница могла быть давно улучшена до той степени совершенства, которая была доступна при тогдашнем состоянии земледелия. Небольшой ряд фактов подтверждает этот взгляд на медленное, постепенное совершенствование наших злаков. В самых древних озерных жилищах Швейцарии, когда люди употребляли только кремневые орудия, наиболее распространенная пшеница была своеобразна, с замечательно маленькими колосьями и зернами. «Тогда как зерна современных сортов имеют в продольном разрезе от семи до восьми миллиметров, в самых крупных зернах из озерных построек — шесть, редко семь, а в более мелких — только четыре миллиметра. Таким образом, колос гораздо уже, а колоски торчат более горизонтально, чем у наших нынешних сортов». Точно так же у самого древнего и наиболее распространенного сорта ячменя были мелкие колосья, а зерна были «мельче, короче и ближе друг к другу, чем у разводимого теперь; без чешуек они имели 2 1/2 линии (0,635 см) в длину и едва 1 1/2 линии (0,381 см) в ширину, тогда как нынешние имеют 3 линии в длину (0,762 см) и почти столько же в ширину». Геер полагает, что эти мелкозернистые разновидности пшеницы и ячменя являются прародительскими формами для некоторых нынешних родственных им разновидностей, которые заменили собой ранних предков.

Геер дает интересное описание первого появления и окончательного исчезновения нескольких растений, которые в большем или меньшем изобилии возделывались в Швейцарии в прежние последовательные периоды и которые вообще более или менее отличаются от нынешних разновидностей. Уже упомянутая своеобразная пшеница с мелкими колосьями и мелкими зернами была наиболее распространенным сортом в каменную эпоху; она держалась до гельвето-римского периода, а потом исчезла. Второй сорт в начале был редок, но потом стал встречаться чаще. Третий, египетская пшеница (Т. turgidum), не совпадает вполне ни с одной существующей разновидностью и был редок в каменный период. Четвертый сорт (Т. dicoccum) отличается от всех известных разновидностей этой формы. Относительно пятого сорта (T. monococcum) только по одному колосу известно, что он существовал в каменный век. Шестой сорт, обыкновенная Т. spelta , был занесен в Швейцарию только в бронзовом веке. Кроме ячменя с короткими колосьями и мелкими зернами, возделывались еще два сорта, из которых один встречается очень редко и похож на наш обыкновенный Н. distichum. В течение бронзового века появились рожь и овес; зерна овса были несколько мельче, чем у нынешних разновидностей. Культура мака была очень распространена в каменный век, вероятно, из-за масла; но разновидность, существовавшая тогда, теперь неизвестна. Своеобразный горох с мелкими семенами держался от каменного века до бронзового, а затем исчез, тогда как своеобразные бобы, тоже с мелкими семенами, появились в бронзовый период и держались до римской эпохи. Эти подробности напоминают приводимые палентологами описания первого появления, постепенного исчезновения и окончательного угасания или изменения ископаемых видов, покоящихся в последовательных ступенях геологической формации.

Наконец, пусть каждый решает сам за себя, что из двух более вероятно: что различные формы пшеницы, ячменя, ржи и овса произошли от десяти-пятнадцати видов, из которых большинство теперь или неизвестно или исчезло, или же что эти злаки произошли от четырех-восьми видов, которые, может быть, близко походили на наши нынешние возделываемые формы или же так резко от них отличались, что их нельзя узнать. В последнем случае мы должны заключить, что человек возделывал злаки в безгранично отдаленный период и что он раньше прибегал к некоторому отбору: само по себе это не представляется невероятным. Далее, может быть, позволительно предположить, что, когда впервые начали возделывать пшеницу, колосья и зерна быстро увеличились, подобно тому, как корни дикой моркови и пастернака заведомо быстро увеличиваются в объеме при культуре.

Маис, или кукуруза: Lea mays . Ботаники почти единогласно утверждают, что все возделываемые сорта принадлежат к одному виду. Маис, несомненно, американского происхождения и туземцы культивировали его на всем континенте, от Новой Англии до Чили. Его культура должна быть весьма древняя, так как Чуди описывает два сорта маиса, теперь исчезнувших или неизвестных в Перу, которые были взяты из гробниц, по-видимому, более ранних, чем династия Инков. Но есть и еще более веские доказательства древности культуры маиса: я нашел на перуанском берегу початки маиса вместе с восемнадцатью видами отживших морских моллюсков в береговых образованиях, которые были подняты, по меньшей мере, на 85 футов (25,91 м.) над уровнем моря. В соответствии с его древней культурой произошли многочисленные американские разновидности. Первоначальная форма еще не найдена в диком состоянии. Было указано, что в Бразилии растет в диком состоянии своеобразный сорт, зерна которого, вместо того чтобы быть голыми, закрыты чешуей на одиннадцать линий в длину (2,794 см); но доказательства этому недостаточны. Почти несомненно, что первоначальная форма должна была иметь такие закрытые зерна; но как я слышал от профессора Аза Грей и как сообщается в двух печатных работах, семена бразильской разновидности дают то обыкновенную кукурузу, то маис с чешуями; трудно поверить, чтобы дикий вид изменился так быстро и так значительно, едва его начали культивировать.

Изменения, происшедшие в маисе, чрезвычайно сильны и заметны. Мецгер, который с особенным вниманием следил за возделыванием этого растения, насчитывает двенадцать подвидов (Unter-Art ) и значительное количество подразновидностей; некоторые из последних довольно постоянны, другие же совсем непостоянны. Рост разновидностей колеблется между 15(4,57 м.) — 18 футами (8,49 м.) и 16 (40,64 см.) — 18 дюймами (45,72 см.), например, у карликовой разновидности, описанной Бонафу. Форма початка не одинакова, он бывает то длинным и тонким, то коротким и толстым, или же ветвится. Початок у одной разновидности в четыре раза длиннее, чем у карликового сорта. Семена располагаются в початке рядами, числом от шести до двадцати или размещаются неправильно. Цвет семян белый, бледножелтый, оранжевый, красный, фиолетовый, или они бывают покрыты красивыми черными полосами; в одном и том же початке семена иногда бывают двух цветов. В одной небольшой коллекции я нашел, что семя одной разновидности по весу равнялось почти семи зернам другой. Форма зерен весьма изменчива: они бывают или очень плоски, или почти шарообразны, или овальны; иногда ширина их больше длины, или же длина превышает ширину: они то не имеют острия, то оканчиваются острым зубчиком, и этот зубчик иногда загибается. У одной разновидности (rugosa Бонафу , которая в весьма широких размерах разводится в Соединенных Штатах на зеленый корм) семена странным образом сморщены, что придает всему початку своеобразный вид. У другой разновидности (cymosa Бонафу ) початки сидят так тесно, что ее называют букетной. В семенах некоторых разновидностей содержится много глюкозы вместо крахмала. Мужские цветки иногда появляются между женскими, а Скотт недавно наблюдал более редкий случай, когда на настоящей мужской метелке появились женские цветки, а также двуполые. Азара описывает в Парагвае одну разновидность, зерна которой очень нежны; он сообщает, что местные разновидности годятся в кушанья в различном приготовлении. Скорость созревания разновидностей тоже весьма различна; неодинакова и способность их выдерживать засуху и сильный ветер. Мы, вероятно, сочли бы некоторые из вышеприведенных различий видовыми признаками для растений, находящихся в природном состоянии.

Граф Ре говорит, что зерна всех разновидностей, которые он возделывал, в конце концов принимали желтую окраску. Но Бонафу нашел, что у большинства разновидностей, которые он сеял десять лет подряд, соответствующая окраска зерен сохранялась; он прибавляет, что в долинах Пиренеев и на равнинах Пьемонта белый маис разводят более столетия, и в нем не произошло изменений.

Высокорослые сорта, разводимые в южных широтах и, следовательно, подвергающиеся высокой температуре, требуют от шести до семи месяцев для вызревания семян, тогда как карликовые сорта, разводимые в северном, более холодном климате, требуют всего три-четыре месяца. Петер Кальм, особенно следивший за этим растением, говорит, что в Соединенных Штатах по направлению от юга к северу размеры растений постоянно уменьшаются. Семена, привезенные из Виргинии с 37-й параллели и посеянные в Новой Англии на 43 — 44-й параллели, дают такие экземпляры, у которых семена не вызревают или же вызревают с величайшим трудом. То же самое бывает с семенами, привезенными из Новой Англии, под 45 — 47-й параллелью в Канаде. Если принять большие предосторожности, то после нескольких лет культуры семена южных сортов вполне вызревают в новом северном отечестве; таким образом, этот пример аналогичен превращению яровой пшеницы в озимую, и наоборот. Если посеять рядом высокорослый и карликовый маис, то карликовые сорта бывают в полном цвету раньше, чем у прочих появится первый цветок; в Пенсильвании семена карликового маиса созревают шестью неделями раньше, чем у высокорослого. Мецгер тоже упоминает об одном европейском маисе, у которого семена созревают на четыре недели раньше, чем у другого европейского сорта. При наличности этих фактов, ясно доказывающих, что приспособленность к климату передается по наследству, нам нетрудно поверить Кальму, который утверждает, что в Северной Америке культура маиса и некоторых других растений постепенно передвигается все далее на север. Все писатели согласны в том, что для сохранения чистоты разновидностей их нужно сажать отдельно, во избежание перекрестного оплодотворения.

Влияние европейского климата на американские разновидности в высшей степени замечательно. Мецгер получал семена из различных частей Америки и разводил несколько сортов в Германии. Я приведу вкратце те изменения, которые он наблюдал в одном случае, именно у одного высокорослого сорта (Breitkorniger Mais, Zea altissima ), привезенного из жарких частей Америки. За первый год получились растения в двенадцать футов ростом, и вполне вызрело несколько семян; у нижних семян початка первоначальная форма сохранилась в точности, верхние же семена слегка изменились. Во втором поколении растения были ростом от девяти до десяти футов, и семена вызрели лучше; углубление на внешней стороне семени почти исчезло, а первоначальный красивый белый цвет стал менее ярким. Некоторые семена сделались даже желтыми и по своей новой округленной форме стали ближе к обыкновенному европейскому маису. В третьем поколении сходство с первоначальной, весьма характерной американской формой почти утратилось. В шестом поколении этот маис сделался вполне похожим на европейскую разновидность, описанную под названием второй подразновидности пятого подвида. Когда Мецгер выпускал свою книгу, эту разновидность еще разводили возле Гейдельберга, и ее можно было отличить от обыкновенного сорта лишь благодаря несколько большему росту. Аналогичные результаты были получены при разведении другой американской расы, «белозубки», у которой зубки почти исчезли уже во втором поколении. В третьем подвиде, «курином» маисе, не произошло таких значительных изменений, но зерна сделались менее гладкими и прозрачными. В вышеописанных случаях семена были перенесены из теплого климата в более холодный. Но Фриц Мюллер сообщает мне, что у одной карликовой разновидности, с мелкими, круглыми зернами (Papageien-Mais ), привезенной из Германии в южную Бразилию, получаются такие же высокие экземпляры и такие же плоские семена, как у сорта, обыкновенно там разводимого.

Эти факты представляют собою наиболее замечательный из известных мне примеров прямого и быстрого действия климата на растения. Можно было бы ожидать, что высота стебля, продолжительность вегетационного периода и вызревания семян уступят этому влиянию; но гораздо удивительнее, что такому быстрому и сильному изменению подверглись и семена. Но так как цветки со своим продуктом — зернами — образуются вследствие метаморфозы стебля и листьев, вероятно, всякое изменение этих последних органов может вследствие соотношения между теми и другими - распространяться на органы размножения.

Капуста (Вrassica oleraceа ). Всякому известно, как велико внешнее различие у различных сортов капусты. На острове Джерси под влиянием особого рода культуры и климата один капустный стебель вырос в шестнадцать футов (4,88 м), а на «весенних побегах верхушки свила себе гнездо сорока»; деревянистые стебли достигают десяти-двенадцати футов (3,05-3,66 м) в высоту и употребляются там на перекладины и на палки для гуляния. Это напоминает нам, что в некоторых странах растения, принадлежащие к семейству крестоцветных, большей частью травянистому, развиваются в целые деревья. Всем известны различия между зеленой и красной капустой, дающими по одному крупному кочану; брюссельская капуста, с многочисленными мелкими головками; брокколи и цветная капуста, со множеством цветков в недоразвитом состоянии, которые неспособны давать семена и сидят плотной головкой, а не открытой кистью; савойская капуста, с закрученными и сморщенными листьями; листовая капуста, которая ближе всех к дикой родительской форме. Существуют также различные курчавые и бахромчатые сорта; некоторые из них так красиво окрашены, что Вильморен в своем каталоге 1851 г. перечисляет десять разновидностей, которые имеют исключительно декоративное значение. Некоторые сорта менее известны, например, португальская Couve Tronchuda , имеющая очень утолщенные жилки на листьях; кольраби, или репная капуста, стебли которой расширены над землею в большие утолщения, похожие на репу; и недавно полученная новая раса репной капусты, уже имеющая девять подразновидностей; у них расширенная часть расположена под землею, как у репы.

Несмотря на столь значительную разницу в форме, размерах, цвете, расположении и характере роста у листьев, у стебля и у цветочных стеблей брокколи и цветной капусты, замечательно, что самые цветки, семенные стручки и зерна не представляют никакого различия или же оно крайне слабо. Я сравнивал цветки всех главных сортов; у Couve Tronchuda цветки белые и несколько мельче, чем у обыкновенных сортов капусты; у портсмутской брокколи чашелистики уже, а лепестки мельче и менее вытянуты; у прочих сортов капусты мне не удалось заметить никаких отличий. Что касается семенных стручков, то они отличаются только у фиолетовой репной капусты, у которой они несколько длиннее и уже обыкновенного. Я собрал семена от двадцати восьми различных сортов, и большинство их нельзя было отличить друг от друга; когда различие существовало, оно было чрезвычайно слабо: например, семена различных брокколи и цветных капуст несколько краснее, когда они лежат большой кучкой; семена ранней зеленой «ульмской» савойской немного мельче; семена листовой капусты Breda несколько крупнее обыкновенного, но они не больше семян дикой капусты с берегов Уэльса. Напротив, какие резкие различия представляются нам, если мы, с одной стороны, сравним листья и стебли у различных сортов капусты с их цветками, стручками и семенами, а с другой стороны — соответствующие части у разновидностей маиса и пшеницы. Объяснение очевидно: у наших злаков ценятся только семена, и изменения их подвергались отбору, тогда как у капусты семена, семенные стручки и цветки находились в полном небрежении; но многие полезные изменения ее листьев и стеблей были замечены и сохранялись еще в чрезвычайно отдаленные времена, ибо капусту возделывали древние кельты.

Было бы бесполезно приводить систематическое описание различных рас, подрас и разновидностей капусты; но можно упомянуть, что д-р Линдлей недавно предложил классификацию, основанную на развитии концевых и боковых листовых почек. Например: I. Все листовые почки деятельны и открыты, как у дикой капусты, листовой и т. д. II. Все листовые почки деятельны, но образуют головки, как у брюссельской капусты, и т. д. III. Деятельна только концевая листовая почка, образующая кочан, как у обыкновенной капусты, савойской и т. д. IV. Только концевая листовая почка деятельна и открыта, а большинство цветков недоразвито и мясисто, как у цветной капусты и брокколи. V. Все листовые почки деятельны и открыты, большинство цветков недоразвито и мясисто, как у головчатой брокколи. Последняя разновидность новейшего происхождения и стоит в таком же отношении к обыкновенной брокколи, как брюссельская капуста к простой; она внезапно появилась на грядке обыкновенной брокколи, и оказалось, что она верно воспроизводит вновь приобретенные замечательные признаки.

Главные сорта капусты существуют, по меньшей мере, с XVI столетия, следовательно, многие изменения в строении долгое время передавались по наследству. Этот факт тем более замечателен, что для предупреждения скрещивания различных сортов нужно большое внимание. Приведу доказательства: я вывел 233 сеянца капусты различных сортов, которые были намеренно посажены близко друг от друга; у 155 сеянцев были заметны ясные признаки вырождения и скрещивания с другим сортом; остальные 78 тоже воспроизвелись не вполне верно. Можно сомневаться, чтобы от намеренных или случайных скрещиваний получилось много постоянных разновидностей, ибо такие помеси у растений оказываются очень непостоянными. Впрочем, один сорт под названием Cottager"s Kail получен недавно от скрещивания обыкновенной шотландской листовой капусты с брюссельской и затем от вторичного скрещивания с фиолетовой брокколи; говорят, что этот сорт воспроизводится верно, но те экземпляры, которые я вывел, имели далеко не такие постоянные признаки, как обыкновенные сорта капусты.

Хотя большинство сортов воспроизводится верно, если перекрестное оплодотворение тщательно устраняется, все-таки гряды растений, выводимых на семена, нужно осматривать ежегодно, и некоторое число сеянцев обыкновенно оказывается неверным; но даже и этот случай свидетельствует о силе наследственности, ибо, как заметил Мецгер, говоря о брюссельской капусте, вариации обыкновенно верно придерживаются своего «Unter-Art» , или главной расы. Но для верного воспроизведения какого бы то ни было сорта нужно, чтобы в условиях жизни не было больших перемен; например, в жарких странах капуста не образует кочанов, и то же самое было замечено у одной английской разновидности в одну чрезвычайно теплую и сырую осень близ Парижа. На очень скудной почве признаки некоторых разновидностей тоже изменяются.

Большинство авторов полагает, что все расы происходят от дикой капусты, находимой на западных берегах Европы; но Альфонс Де-Кандоль настойчиво указывает на основании исторических и иных соображений, что с большой вероятностью можно считать родоначальниками капусты, теперь перемешавшимися, две-три родственные формы, которые обыкновенно считаются самостоятельными видами и в настоящее время еще существуют по берегам Средиземного моря. Точно так же, как мы видели часто у домашних животных, предполагаемое сложное происхождение капусты не проливает света на характерные различия между возделываемыми формами. Если наши сорта капусты — потомки трех-четырех самостоятельных видов, то все следы бесплодия, которое могло первоначально существовать, теперь утрачены, так как ни одну из разновидностей нельзя сохранить в чистоте, если не следить внимательно, чтобы не было скрещивания.

Согласно взгляду, принятому Годроном и Мецгером, прочие возделываемые формы рода Brassica происходят от двух видов, В. napus и rapa ; другие ботаники принимают три исходных вида; третьи же предполагают, что все эти формы, и дикие и культурные, следует считать одним видом. От Brassica napus происходят две большие группы, именно: брюква, которая считается помесью, и рапс, из семян которого получается масло. От Brassica rapa (Koch) тоже происходят две расы, именно: обыкновенная репа и сурепица, дающая масло. Совершенно ясно, что эти последние растения, несмотря на очень несходную внешность, принадлежат к одному и тому же виду. Кох и Годрон наблюдали, что в необработанной почве у репы пропадают утолщенные корни, а при посеве сурепицы и репы вместе между ними происходит скрещивание в такой мере, что не получается почти ни одного верного растения. При известной культуре Мецгер превратил двухлетнюю или озимую сурепицу в однолетнюю, или яровую; некоторые писатели считали, что между этими разновидностями существует видовое различие.

Появление крупных мясистых репообразных стеблей представляет нам пример аналогичной вариации у трех форм, которые обыкновенно принимаются за виды. Но, кажется, нет изменения, которое приобреталось бы с такою же легкостью, как мясистое расширение стебля или корня, где отлагаются запасные питательные вещества для будущих надобностей самого растения. Мы видим это у нашего редиса, свеклы, у менее известного репчатого сельдерея и у финоккио (фенхеля), или итальянской разновидности обыкновенного укропа. Векман недавно доказал интересными опытами, что корни дикого пастернака очень быстро утолщаются, а Вильморен раньше доказал то же самое для моркови.

Последнее растение в культурном состоянии не отличается от дикой английской моркови почти ни одним признаком, кроме более пышного общего развития и кроме величины и качества корней; но в Англии разводятся и выходят верно из семян десять разновидностей, которые различаются между собою по цвету, форме и качеству корня. Поэтому нам обманчиво кажется, будто у моркови, как и во многих других случаях, например, у многочисленных разновидностей и подразновидностей редиса, изменилась только та часть растения, которую ценит человек. Дело в том, что только вариации этой части подвергались отбору, а так как склонность изменяться в том же направлении передается сеянцам по наследству, то аналогичные изменения постоянно вновь подвергались отбору, пока, наконец, не получилось значительных изменений.

Что касается редиса, то Каррьер, посеяв семена дикого Raphanus raphanistrum на богатой почве и производя отбор в продолжение нескольких поколений, вывел много разновидностей, совершенно сходных по корням с культурным редисом (R. sativus ), а также удивительную китайскую разновидность R. caudatus (см. «Journal d "agriculture pratique», т. I, 1869, а также отдельный очерк «Origine des plantes domestiques», 1869). Raphanus raphanistrum и sativus часто считали отдельными видами и даже отдельными родами вследствие различий в их плодах, но проф. Гофман («Bot. Zeitung», 1872) в настоящее время показал, что как ни замечательны эти различия, они все-таки постепенно образуют постепенные переходы, причем середину представляют плоды R. caudatus. Культивируя R. raphanistrum в продолжение нескольких поколений, проф. Гофман тоже получил растения с плодами, похожими на плоды R. sativus .

Горох (Pisum sativum ). Большинство ботаников считает посевной горох иным видом, чем полевой (P. arvense ). Последний растет дико на юге Европы, но первоначальный предок посевного гороха был найден только одним ботаником, как он говорит в Крыму. Как мне сообщает м-р Фич, Эндрью Найт скрещивал полевой горох с общеизвестной посевной разновидностью, прусским горохом, и, по-видимому, продукт оказался вполне плодовитым. Д-р Эльфельд в последнее время тщательно изучал этот род; он разводил около пятнадцати разновидностей и заключает, что все они, несомненно, принадлежат к одному и тому же виду. Интересен факт, о котором мы уже упоминали: по словам О. Геера, горох, находимый в свайных постройках Швейцарии каменного и бронзового века, принадлежит к исчезнувшей разновидности, которая имела чрезвычайно мелкие семена и была родственна P. arvense или полевому гороху. Разновидности обыкновенного посевного гороха многочисленны и в значительной мере отличаются друг от друга. Я посеял для сравнения одновременно сорок одну английскую и французскую разновидность. Рост их был весьма различен, он колебался между 6 (15,24 см.)— 12 дюймами (34,48 см.) и 8 футами (2,44 м.); характер роста и срок созревания были различны. Некоторые из них уже различаются между собою, выросши всего на 2 (5,08 см.) — 3 дюйма (7,62 см.). Стебли прусского гороха сильно ветвятся. У высокорослых сортов листья крупнее, чем у карликовых, но размеры их не вполне пропорциональны высоте растения: у Hair"s Dwarf Montouth очень крупные листья, а у Pois nain hatif и у не особенно высокого синего прусского величина листьев составляет приблизительно две трети размера их у самого высокого сорта. У Danecroft листочки довольно мелки и слегка заострены; у Королевы карликов они скорее круглы, а у Английской королевы — широки и крупны. У этих трех сортов гороха легкое различие в форме листьев сопровождается некоторым различием в окраске. У Pois geant sans parchemin , имеющего фиолетовые цветы, на листочках молодого растения бывает красная каёмка; у всех сортов гороха, имеющих фиолетовые цветы, прилистники имеют красные пятнышки. У различных разновидностей на одной цветоножке сидит по одному, по два цветка, или же несколько цветков небольшой кистью; у некоторых Leguminosae это различие считается видовым признаком. У всех разновидностей цветки очень сходны между собою, кроме окраски и величины. Обыкновенно они бывают белого цвета, иногда фиолетового, но окраска непостоянна даже у одной и той же разновидности. У высокорослого сорта Warner"s Emperor цветки почти вдвое больше, чем у Pois nain hatif ; но у Hair"s Dwarf Montouth , имеющего крупные листья, цветки тоже крупны. У мозгового гороха Виктория чашечка крупная, а у Bishop"s Long Pod чашелистики довольно узки. У других сортов цветки не представляют никаких различий.

Плоды и семена, признаки которых так постоянны у естественных видов, бывают весьма различны у культурных разновидностей гороха; как раз эти части ценятся и, следовательно, подвергаются отбору. Сахарный горох, или Pois sans parchemin, замечателен своими тонкими стручками, которые в молодом возрасте варят и едят целиком; в этой группе, заключающей, по словам Годрона, одиннадцать подразновидностей, наибольшее различие представляют плоды — стручки; например, у Lewis"s Negro-podded Pea прямые, широкие, гладкие, темнофиолетовые стручки, причем оболочка их не так тонка, как у других сортов; стручки другой разновидности чрезвычайно изогнуты; стручки у Pois geant очень заострены на конце, а у разновидности «a grands cosses» горошина так ясно просвечивает через оболочку, что стручок с первого взгляда трудно принять за стручок гороха, особенно в сухом виде.

У обыкновенных разновидностей размеры стручков тоже бывают весьма различны; есть различие и в окраске: высохшие стручки Woodford"s Green Marrow бывают ярко зеленого цвета, а не бледнобурого; фиолетовый горох обязан окраске своим названием; степень гладкости тоже неодинакова; у Danecroft стручки замечательно глянцевиты, а у Nec plus ultra , шероховаты; форма их бывает то почти цилиндрическая, то широкая и плоская; конец их то заострен, как у Thurslon"s Reliance , или очень притуплен, как у Американского карлика. У Овернского гороха весь конец стручка загнут кверху. У Королевы карликов и у Scimitar peas форма стручка почти овальна. Я привожу здесь рисунок (рис. 41) четырех наиболее различных стручков, полученных с растений, которые я разводил.

В окраске самого зерна мы имеем все оттенки между белым, почти совсем чистым, бурым, желтым и яркозеленым; у разновидностей сахарного гороха мы имеем те же самые оттенки, а также красный цвет, переходящий в красивый лиловый, а затем в темношоколадный. Эта окраска бывает то равномерна, то распределяется крапинами, полосками, то узором, похожим на мох; в некоторых случаях цвет зависит от окраски семядолей, просвечивающих через кожуру, в других же случаях — от окраски внешних оболочек самого зерна. По словам Годрона, у различных разновидностей в стручках содержится то одиннадцать-двенадцать, то всего четыре-пять зерен. Диаметр самых крупных горошин почти в два раза превышает диаметр самых мелких, причем последние не всегда бывают на карликовых сортах. Форма горошин весьма различна: иногда они гладки и шарообразны, иногда гладки и продолговаты; у Королевы карликов они почти овальны, у многих же крупных сортов они почти кубической формы и как бы измяты.

Так как различия между главными разновидностями значительны, нельзя сомневаться, что если бы какой-нибудь высокорослый сахарный горох, имеющий фиолетовые цветы, тонкокожие стручки необыкновенной формы, с крупными, темнофиолетовыми семенами, рос в диком состоянии рядом с приземистой Королевою карликов, имеющей белые цветы, серовато-зеленые, округленные листья, стручки, похожие формой на кривую саблю, с продолговатыми, гладкими бледноокрашенными зернами, созревающими в иной срок, или же рядом с одним из гигантских сортов, например, Чемпионом Англии, у которого очень большие листья, заостренные стручки и крупные, зеленые, сморщенные, почти кубические семена,— мы сочли бы все эти три сорта за самостоятельные виды.

Эндрью Найт заметил, что разновидности гороха сохраняются очень чистыми, потому что в их оплодотворении не участвуют насекомые. Поскольку речь идет о верном воспроизведении, то я слышал от Мастерса в Кентербери, который, как известно, вывел несколько новых сортов, что некоторые разновидности остаются постоянными довольно долго, например, Синий карлик Найта, появившийся около 1820 года. Но большинство разновидностей отличается странной недолговечностью: Лаудон замечает, что «сортов, пользовавшихся всеобщим одобрением в 1821 году, теперь, в 1833 году, нигде нельзя найти»; сравнивая каталоги 1833 года с каталогами 1855 года, мы заметим, что почти все разновидности изменились. Мастере сообщает мне, что признаки некоторых разновидностей утрачиваются вследствие свойств почвы. Как и у других растений, некоторые разновидности могут воспроизводиться без изменений, тогда как другие чрезвычайно склонны варьировать; например, Мастерс нашел в одном и том же стручке две горошины различной формы: одну круглую, а другую сморщенную; но растения, выведенные от сморщенного сорта, постоянно были очень склонны производить круглый горох. Мастерс вывел также от одного экземпляра другой разновидности четыре различные подразновидности, у которых зерна были синие и круглые, белые и круглые, синие и сморщенные, белые и сморщенные; несмотря на то, что он сеял эти четыре разновидности отдельна несколько лет подряд, каждый сорт постоянно воспроизводил все четыре сорта вместе.

Что касается разновидностей, между которыми не происходит естественного перекрестного оплодотворения, то я убедился, что горох, в этом отношении отличающийся от некоторых других бобовых, вполне плодовит без содействия насекомых. Однако я видел, что когда шмели сосут нектар, они отгибают лодочку и бывают так густо осыпаны пыльцой, что она едва ли может не попасть на рыльце следующего цветка, на который они перелетят. Тем не менее отдельные разновидности, растущие очень близко друг от друга, редко скрещиваются между собою; у меня есть причины полагать, что это зависит у нас в Англии от преждевременного оплодотворения их рыльца пыльцой с того же цветка. Таким образом, садоводы, которые разводят горох на семена, имеют возможность сажать отдельные разновидности очень близко одна от другой без нежелательных последствий; я сам убедился, что при таких условиях, несомненно, можно сохранить несколько поколений, воспроизводя их семенами без изменения. Как мне сообщает Фич, он разводил одну разновидность двадцать лет, и она постоянно получалась без изменения, хотя росла рядом с другими. Судя по аналогии с турецкими бобами, следовало бы ожидать, что при таких условиях разновидности иногда будут скрещиваться; в одиннадцатой главе я приведу два примера, когда это действительно произошло, чему доказательством служило (как впоследствии будет объяснено) прямое действие пыльцы одной разновидности на семена другой. Я не знаю, многие ли из новых, беспрестанно появляющихся разновидностей обязаны своим существованием такому случайному скрещиванию. Я не знаю также, зависит ли недолговечность почти всех многочисленных разновидностей от перемены моды или от их малой выносливости, являющейся результатом продолжительного самоопыления. Однако отмечу, что некоторые разновидности Эндрью Найта, удержавшиеся дольше большинства других, были выведены в конце прошлого века при помощи искусственного скрещивания; некоторые из них, кажется, еще процветали в 1860 году; но теперь, в 1865 году, один автор, говоря о четырех сортах мозгового гороха Найта, упоминает, что история их знаменита, но слава их в прошлом.

Относительно бобов (Fava vulgaris ) я скажу лишь немногое. Д-р Эльфельд приводит вкратце признаки для определения сорока разновидностей. Всякий, кому случалось видеть коллекцию бобов, наверное, удивлялся различию зерен по форме, толщине, относительной длине и ширине, цвету и размерам. Какая противоположность между виндзорскими и конскими бобами! Как и гороху, нашим нынешним разновидностям в течение бронзового века в Швейцарии предшествовала своеобразная, теперь исчезнувшая разновидность с очень мелкими семенами.

Картофель (Solatium tuberosum ). Едва ли можно сомневаться в происхождении этого растения: культурные разновидности по внешности весьма мало отличаются от дикого вида, который с первого же взгляда можно узнать у него на родине. В Великобритании разводится много разновидностей; например, Лаусон описывает 175 сортов. Я посадил восемнадцать сортов смежными рядами; в стеблях и листьях было мало разницы, и в нескольких случаях между особями одной и той же разновидности было такое же различие, как и между разновидностями. Цветки были неодинаковой величины, и цвет их колебался между белым и фиолетовым, но других различий не было; только у одного сорта были несколько вытянутые чашелистники. Есть описание одной странной разновидности, которая всегда приносит цветки двоякого рода, одни — махровые и бесплодные, а другие— простые и дающие плоды. Плоды или ягоды тоже бывают различны, но в незначительной степени. Разновидности картофеля в очень разной мере подвергаются нападению колорадского картофельного жука.

С другой стороны, клубни бывают удивительно разнообразны. Этот факт согласуется с правилом, по которому ценные и отбираемые части всех продуктов культуры наиболее изменчивы. Клубни очень различаются размерами и формой; они бывают шарообразны, овальны, сплюснуты, напоминают почку, или же имеют цилиндрическую форму. Есть описание одной перуанской разновидности, у которой совершенно прямые клубни не менее шести дюймов в длину, но в толщину не больше человеческого пальца. Форма расположения и цвет глазков или почек тоже неодинаковы. Расположение клубней на так называемых корневищах или ризомах не одинаково; например, у Gurken-Kartoffeln они образуют пирамиду, обращенную вершиною вниз, у другой же разновидности они зарываются глубоко в земле. Самые корневища идут то близ поверхности, то глубоко в земле. Клубни различаются также по степени гладкости и цвету; снаружи они бывают белые, красные, фиолетовые или почти черные, а внутри белые, желтые или почти черные. Вкус и качество их тоже различны. Они то слизисты, то мучнисты; не одинаковы и срок созревания и способность их выдерживать долгую лежку.

Сеянцы картофеля обыкновенно представляют бесчисленное множество незначительных различий, как и у многих других растений, которые долгое время размножались луковицами, клубнями, черенками и т. д.; при таком способе размножения одна и та же особь долгое время подвергается разнообразным условиям. Некоторые разновидности, даже при размножении клубнями, далеко не оказываются постоянными, как мы увидим в главе о почковой вариации. Д-р Андерсон достал семена ирландского фиолетового картофеля, который рос далеко от всех других сортов, так что в последнем поколении скрещивания никак не могло произойти, а между тем его многочисленные сеянцы отличались друг от друга всевозможными чертами, так что «едва ли было два совершенно одинаковых экземпляра. Некоторые из растений, весьма сходных между собою в надземных частях, дали весьма несходные клубни; некоторые же клубни, которые по внешности почти нельзя было различить, оказывались по качеству весьма неодинаковыми, когда были сварены». Даже в таком примере крайней изменчивости родительская форма имела влияние на потомство, так как большинство сеянцев до некоторой степени походили на материнский ирландский картофель. Почкообразный картофель нужно считать одной из наиболее культурных и искусственных рас; тем не менее его особенности часто в точности воспроизводятся семенами. Надежный авторитет, Риверс, говорит: «Сеянцы ясенелистного почкообразного картофеля всегда очень походят на материнское растение. Сеянцы fluke-kidney еще более замечательны по своему сходству с родительской формой: внимательно следя за большим числом их в продолжение двух лет, я не мог заметить между их клубнями ни малейшей разницы в скорости созревания, степени плодовитости, в размерах или форме».