Вкусное нежное мясо. Как сделать мясо нежным, сочным и вкусным. Жаркое в кисло-сладком соусе

Хорошее мясо дорого, но оно кажется нам таковым лишь потому, что мы едим его, как дети едят сэндвичи: откусывая от середины, а остальное выбрасывая. Еще не вывели корову, которая состояла бы исключительно из вырезки, свиньи - из одного филе, и цыпленка - из белого мяса без костей. Большая часть мяса коров, свиней и кур - это мышцы, которых мы, как правило, избегаем, потому что такое мясо трудно сделать нежным.

К счастью, эти натруженные части тела животных вкуснее, чем остальные. Для барбекю берут лопатку, грудинку и ребра. И для колбасы и бекона тоже. Ветчину делают из свиной ноги, оссобуко - из говяжьей голени. А еще их проще всего готовить. Запасы жира распределены по всей толще мяса, а не скапливаются на его поверхности. Благодаря этому мясо не высыхает, даже если вы про него забудете или будете сознательно готовить слишком долго. Поскольку такого мяса больше всего, оно дешевле. Все это я считаю божественным подтверждением правильности разумной всеядности.

Не обязательно проходить армейскую службу или изучать инструкции для мясников, чтобы научиться разделывать мясо и превращать каждый кусок в отдельное блюдо. Нужно делать лишь то, что в любом случае имеет смысл: выбирать такие части туши, из которых можно приготовить наибольшее количество блюд, и готовить их так, чтобы мясо получилось вкусным.

Проще всего приготовить жесткое мясо - это сварить его. Это также самый практичный способ. Ведь когда мясо медленно варится в кастрюле с небольшим количеством воды и овощей, возникает второй ингредиент - мясной бульон. Это так же неизбежно, как фасолевый бульон при варке фасоли. Помимо самого мяса вас щедро одаривают супом или соусом. Есть множество терминов, описывающих приготовление мяса в кастрюле. «Тушение» - это когда мясо, нарезанное кусочками, готовится, полностью покрытое жидкостью. «Варка» - это приготовление мяса в кипящей воде. «Брезирование» - когда мясо лишь частично покрыто жидкостью, причем обычно не водой.
Кажется, есть сотни блюд, для которых мясо готовится медленно, причем каждое требует выполнения определенных шагов и использования определенных ингредиентов. Например, курица по-охотничьи, петух в вине, ирландское рагу из баранины, жаркое, оссобуко и беф бургиньен.

Стейки, отбивные и бескостное куриное филе можно очень быстро приготовить на гриле или сковороде. Почти все остальное требует соли, жидкости, нагрева и времени. И хотя в рецептах курицы по-охотничьи говорится о куриных бедрах, оссобуко - о голени, а беф бургиньена - о говядине и бургундском вине, процесс приготовления всех этих блюд одинаков. А размеры кусков мяса, части туши, количество и тип жидкости в кастрюле - всего лишь изящные комментарии, помогающие различать рецепты.

Когда будете выбирать мясо в ближайшем магазине, имейте в виду, что подлопаточная часть в приготовлении ведет себя подобно короткому реберному отрубу, а лопаточная часть - так же, как голяшка. Если это экономически оправданно, соберите набор из различных частей туши одного вида мяса: я готовила вкуснейшую томленую баранину из ребер, голяшки и лопаточной части.

Вернувшись домой, посолите свое мясо в пять раз сильнее, чем вам кажется нормальным. Трудно хорошо просолить плотные куски, предназначенные для медленного приготовления. Соль должна как можно дольше оставаться на их поверхности, чтобы впитаться. Если вы планируете готовить мясо сегодня, оставьте его полежать при комнатной температуре три часа. Если завтра, то уберите на ночь в холодильник, а прежде чем начать готовить, дайте согреться до комнатной температуры. Имеет смысл приготовить купленное мясо, даже если вы не собираетесь его есть в ближайшие дни. Медленно приготовленное мясо с течением времени становится только лучше. Самый вкусный ужин - это мясо, которое готовили как минимум накануне.

Вот хороший рецепт мяса медленного приготовления. Я называю его брезированным, поскольку этот термин подразумевает гибкость, и в процессе приготовления вы будете чувствовать одновременно свободу и ответственность, что, скорее всего, вам и так присуще.

Брезированное мясо

1,5 кг жесткого мяса
2 столовые ложки оливкового масла
соль
до 1 стакана чистых обрезков овощей и зелени: лука, сельдерея, моркови, фенхеля. Если нет обрезков, можно нарезать целые овощи
пучок стеблей петрушки, веточки тимьяна и лавровый лист
8 стаканов бульона, желательно подогретого, если у вас есть время
2 стакана белого или красного вина или пива или комбинация любого из этих напитков с соком от консервированных помидоров

За 3–24 часа до начала приготовления сильно посолите мясо. Желательно: ½ чайной ложки специй, таких как семена фенхеля, кумин и/или кориандр. Если мясо лежало в холодильнике, достаньте его оттуда за два часа до начала приготовления.

Нагрейте духовку до 150 градусов. В кастрюле, достаточно большой для того, чтобы вместилось мясо и вся жидкость, разогрейте масло, обжарьте мясо на среднем огне. Оно должно стать довольно темным, а не просто золотистым. Переложите мясо на тарелку.

Положите в кастрюлю овощи и зелень и обжарьте, помешивая. Если используете специи, добавьте их тоже. Когда овощи станут мягкими, добавьте обжаренное мясо, бульон и смесь вина и пива и доведите содержимое кастрюли до кипения. Уменьшите огонь, чтобы блюдо едва кипело, плотно накройте крышкой и готовьте в духовке 3–4 часа до тех пор, пока мясо не станет настолько нежным, что будет разваливаться на части при нажатии на него деревянной ложкой. Если готовите разные части туши, проверяйте мясо чаще. Мелкие кусочки приготовятся быстрее, чем более крупные и плотные. Если какие-то уже стали нежными, их можно вынимать.

Процедите ароматную жидкость через сито. Овощи выбросьте, а получившийся соус попробуйте. Если он покажется вам слишком соленым, добавьте немного говяжьего бульона, воды или томатной пасты. Если собираетесь сразу подавать мясо к столу, дождитесь, когда оно остынет достаточно, чтобы до него можно было дотронуться, и нарежьте ломтиками или разберите на куски. По возможности удалите жир с соуса. Подавайте мясо, полив соусом, с гарниром из поленты (каши из кукурузной муки), отварными овощами или фасолью.

Если есть время, поставьте мясо в холодильник прямо в соусе на ночь или на несколько дней. На поверхности затвердеет жир, который нужно снять: на нем можно будет позже приготовить овощи. Нарежьте мясо ломтиками или кусочками, разогрейте в небольшом количестве соуса и подавайте, как описано выше.

Обычно в теплое время года мясом, которое нужно долго готовить, пренебрегают. Когда погода ополчилась на вас, сохранить мясо в рационе можно, если медленно готовить его в таких легких жидкостях, как апельсиновый сок, пиво или белое вино, и есть охлажденным - или варить и резать ломтиками, чтобы делать сэндвичи.

Если у меня остается немного такого мяса, я люблю делать так: отвариваю самые мелкие, самые свежие клубни молодого картофеля, какие могу найти, нарезаю укроп, нежный шнитт-лук, кервель, эстрагон, чабер, листья сельдерея и петрушку, затем мелко режу зеленый лук и замачиваю его в белом винном уксусе, добавляя чайную ложку дижонской горчицы, если вкус кажется сладковатым, а затем щедро поливаю оливковым маслом.

Пока картофель не остыл, я режу клубни пополам и смешиваю их с луком и соусом из зелени и горчицы, немного разминая при этом. Потом нарезаю кубиками мясо, какое есть под рукой, прямо из холодильника, распределяю его на тарелке, раскладываю на нем заправленный картофель, а сверху еще посыпаю крупно порубленной зеленью. Хорошо также добавить холодной запеченной свеклы в уксусе. Еще один вкуснейший ингредиент - некоторое количество жидкости, образовавшейся при тушении мяса, которая в холодильнике превращается в желе и вполне может быть нарезана кубиками.

Или я делаю тако (taco). Для этого нужно немногое: всего лишь разогреть остатки тушеной говядины, свинины, баранины или курицы в небольшой кастрюле и мелко порубить их. Подавайте нарубленное мясо с теплыми мягкими тортильями, нарезанным перцем халапеньо, кинзой, капустой, редиской, луком-шалотом и лимоном.

Вот еще хороший рецепт. Он основан на прованском мясном блюде под названием миротон, который делают из остатков томленой говядины, муки, лука, помидоров, сливочного масла и панировочных сухарей. Моя версия ярче и более овощная.

Мясо с лапшой.jpg

Оливковое масло
2 стакана цукини, нарезанного кусочками размером 2–2,5 см
½ маленькой луковицы, нарезанной очень мелко
1 пучок сельдерея, нарезанного очень мелко
2 дольки чеснока, нарезанного очень мелко
соль
1 столовая ложка томатной пасты
1 столовая ложка нарезанного обжаренного перца
½ стакана белого вина
1½ стакана говяжьего бульона или жидкости, оставшейся от тушения
2 стакана вареного, тушеного или томленого мяса, нарезанного кусочками произвольной формы размером 2–2,5 см
1 стакан картофеля, нарезанного кубиками и отваренного
½ стакана свежей нарезанной петрушки
1 столовая ложка свежего нарезанного тимьяна и розмарина
¼–½ стакана обжаренных хлебных крошек

Разогрейте духовку до 220 градусов. В большом сотейнике разогрейте оливковое масло, добавьте цукини и готовьте, не давая поджариваться. Когда цукини начнет становиться мягким, добавьте лук, сельдерей и чеснок, хорошо посолите. Пусть овощи готовятся, пока не станут мягкими. Добавьте томатную пасту и обжаренный перец, готовьте на слабом огне 8–10 минут, пока овощи не начнут смешиваться в однородную массу. Добавьте вина и стакан говяжьего бульона. Когда большая часть жидкости выкипит, добавьте мясо, картофель и остальной бульон. Смешайте с травами.

Смажьте маслом глубокую тяжелую форму для запекания. Распределите в ней смесь и 30–40 минут готовьте, не закрывая, в середине духовки, пока по всей поверхности не начнут образовываться пузыри; к этому моменту в форме почти не останется жидкости, а поверхность мяса и овощей начнет подрумяниваться. Обильно посыпьте блюдо хлебными крошками и верните в духовку. Пусть готовится еще 10–15 минут, пока крошки не станут хрустящими.

Если все уже съели первое и второе и вы подали к столу все мясо, которое приготовили, у вас еще может оставаться жидкость от его тушения. Разогрейте ее в кастрюле, добавьте добрую пригоршню петрушки или базилика и смешайте с горячими макаронами, как любой другой соус.

Или же приготовьте из нее восхитительный суп. Поджарьте немного чеснока и лука, пока они не станут нежными, добавьте нарезанный кубиками картофель, морковь и прочие корнеплоды, чайную ложку томатной пасты, жидкости, оставшейся от тушения, и воды. Готовьте до тех пор, пока овощи не станут мягкими, сбрызните уксусом, посыпьте большим количеством петрушки и подавайте горячим. Добавьте стакан вареной фасоли, если хотите еще сильнее привязаться к этому блюду.

Жесткое мясо можно не тушить и не брезировать, а поступить по примеру хозяек, живущих в швейцарских, австрийских и итальянских Альпах. Возьмите мясо с лопаточной части или ноги и тонко нарежьте его. Сильно отбейте куски так, чтобы они стали почти прозрачными, примерно в полсантиметра толщиной. Я это делаю при помощи банального молотка для мяса, если он оказывается под рукой. Если же нет, то подойдет и пустая бутылка из-под вина.

Посолите отбивные. Быстро обваляйте их в муке, обмакните в яйце, посыпьте панировочными сухарями. Затем положите на вощеную бумагу. Налейте в сотейник или чугунную сковороду оливкового масла так, чтобы его глубина составила пять сантиметров, и разогрейте его. Обжаривайте отбивные по очереди. Готовые отбивные держите в теплой духовке: при температуре 100 градусов они останутся хрустящими в течение получаса. Подавайте с соусом тартар или просто с дольками лимона.

Мясной фарш так же хорош, как и все остальное мясо животного, и, вероятно, наиболее доступен по цене. Из мясного фарша можно приготовить отличный соус болоньезе. Он обеспечивает сытость и позволяет добавить сливочное масло, или роскошные сушеные грибы, или сливки - да все что угодно, чтобы сделать его еще вкуснее. Это лучшее, что мне приходит в голову, когда речь идет о блюдах из мясного фарша. С ним получаются очень вкусные макароны или полента.

40 г сухих белых грибов, вымоченных в трех стаканах теплой воды
0,5 кг ригатони или другой короткой лапши либо 1 стакан поленты
¾ стакана свеженатертого сыра пармезан

Выложите на сковороду лук, морковь и сельдерей, посолите и готовьте в оливковом масле, пока они не станут нежными. Добавьте колбаски и говяжий фарш, размешайте и дайте хорошо поджариться. Добавьте вина и готовьте, пока из сковороды не испарится почти вся жидкость. Добавьте бульон и готовьте при постоянном помешивании, не накрывая крышкой, пока бульон не выкипит почти весь. Нарежьте грибы, набравшие влагу, мелкими кусочками и процедите жидкость через кофейный фильтр. Добавьте в сковороду грибы и налейте процеженный грибной бульон так, чтобы он доходил до середины высоты мяса. Готовьте 10–15 минут, чтобы соус оставался жидким, но не напоминал суп. Попробуйте и добавьте соль при необходимости. Соус должен быть пряным. Добавьте сливок. Снимите сковороду с огня. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и сварите макароны или поленту. Перед тем как смешивать соус с макаронами или выкладывать в миски с горячей полентой, подогрейте его. В каждую тарелку добавьте пармезан.

Качество и вкус любого блюда напрямую зависит от выбранных кулинаром продуктов.

Особенно это касается мяса, конкретной его части, внешнего вида и запаха.

К выбору такого мяса, как свинина нужно также подходить со всей серьёзностью и внимательностью.

Прежде всего, свинина должна быть розоватого чуть красного оттенка, с характерным запахом.

В процессе нарезки мясо, должно выделять исключительно прозрачный сок.

Если же мякоть свинины имеет тёмный бордовый или красный цвет, то можно с точностью сказать что это мясо старого животного, а, значит, по окончании готовки любители вкусно покушать получат вместо сочного и мягкого мясного куска – твёрдую или резиновую «подошву».

Свинина имеет сладостный и мягкий вкус, который безупречно сочетается с кислыми компонентами, (лимоном, киви, лаймом айвой, уксусом) ароматными приправами, специями, а также соусами.

Для приготовления вкусных блюд из свинины – аппетитных, вкусных и сочных важно научиться процессам размягчения свиного мяса до начала готовки и во время неё.

Как приготовить, чтобы мясо свинины было мягкое, сочное и пикантное – да очень просто существует масса методов, благодаря которым разнообразные блюда из этого вида продукта получаются восхитительными и вкусными.

Приготовление мягкого и сочного мяса (свинины) – общие принципы и особенности этого процесса

До приготовления:

Для того чтобы мякоть свинины стала мягкой можно применить специальную колотушку для мяса. Разбив у кусков мяса этой колотушкой мышечные волокна, кулинар добьётся главного, в процессе готовки мякоть не станет жёсткой и не впитает в себя излишки масла.

Для того чтобы свинина получилась в процессе готовки мягкой и нежной рекомендуется куски мякоти замариновать. При этом маринад должен быть среднекислым. Так как если переборщить с компонентами, содержащими кислоту, мясо станет ещё более жёстким и непригодным для еды.

Свинину можно мариновать, используя в заливку – уксус, различные вина, цитрусовые, а также кисломолочные продукты.

Засолка также может помочь размягчить свинину. При засаливании мякоть свинины внутри себя удерживает влагу, благодаря чему при жарке мясные кусочки становятся сочными и нежными. Дополнительные же приправы, такие как розмарин, тимьян и сидр из яблок придадут мясу особую пикантность и вкус.

Во время приготовления:

Для того чтобы, к примеру отбивные получились мягкими и сочными их нужно обжарить на большом огне, до получения румяной корочки, а потом поместить в духовку для окончания процесса приготовления.

Также нужно знать, что мясо готовить на сильном огне необходимо всего несколько минут, иначе оно приготовится только снаружи, а внутри останется сырым.

В процессе тушения свинина также становится нежной и аппетитной, вследствие того, что помещается в жидкую консистенцию, дополненную ароматными ингредиентами, и варится несколько часиков.

Также свинину можно коптить, томить на медленном огне – в результате получится нежное, мягкое и аппетитное мясное блюдо.

Важно! Приготовленному мясу необходимо дать «отдохнуть». Так как если сразу после приготовления мясо нарезать из него вытечет весь сок и оно станет жёстким и невкусным.

Лучшие рецепты приготовления мягкой и сочной свинины

Рецепт 1. Стейк — как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким

Ингредиенты:

Мякоть свинины – 1 кг.

Кефир – 0,5 л.

Луковица.

Чесночок – 5 зубчиков.

Способ приготовления:

Для того чтобы стейк приготовился, и стал мягким, аппетитным и сочным необходимо заранее мясо замариновать. Для этого нарезанные куски мяса рекомендуется поместить в кефир с нашинкованным луком, перчиком, специями и солью. Куски свинины, помещённые в кефир, должны быть предварительно отбиты специальной колотушкой.

После того, как мясо хорошенько промаринуется, его нужно будет выложить на сковородку с сильно разогретым маслом.

Затем мясо нужно обжарить с двух сторон до румяной корочки на большом огне (недолго), после чего убавить его и довести блюдо до готовности.

Румяная корочка удержит сок в мясе, и сделает его мягким и сочным.

Рецепт 2. Жаркое в кисло-сладком соусе или как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким

Ингредиенты:

Мякоть свинины 0,5 кг.

Консервированный ананас – банка.

Перчик (болгарский) – 2 шт.

Вода – 40 мл.

Крахмал – 30 гр.

Соевый соус – 30 мл.

Ингредиенты для соуса:

Сахар – 70 гр.

Кетчуп 60 мл.

Уксус – ст. ложка.

Способ приготовления:

Мясо нужно нарезать на средние кусочки и положить в подготовленную ёмкость для маринования.

Затем к мясу необходимо добавить соевый соус, желток, крахмал, водичку и соль. Дальше нужно все компоненты промеж собой перемешать и отправить мясо в холодильник минимум на 3 часа.

Когда мясо будет готово (замариновано), его необходимо со всех сторон обсыпать крахмалом и выложить в разогретое масло на сковородку. Дальше свинину необходимо обжарить до образования корочки и выложить из сковородки в чистую посудину.

После нужно обжарить перчик, имбирь в течение нескольких минут, а затем прибавить к ним ананас. Готовить все компоненты не более 5 минут.

Отдельно нужно приготовить соус. Для этого в чашку нужно высыпать сахарок, прибавить уксус и кетчуп. Все компоненты нужно смешать и добавить к обжарке из перчика, имбиря и ананаса. Также нужно прибавить ко всем этим ингредиентам крахмал, заранее разведенный в водичке.

В соус необходимо выложить мясо, все составляющие смешать и жарить ещё несколько минут.

Блюдо из самой нежной и сочной свинины в кисло-сладком соусе готово.

Рецепт 3. Свинина с яблоками. Как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким

Ингредиенты:

Свинина – 650 гр.

Жир – 60 гр.

Луковица.

Яблочки – 2 шт.

Мука – 40 гр.

Тмин – 0,5 ч. ложки.

Способ приготовления:

Свинину необходимо хорошенько промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке – цельным куском и уложить на сковородку.

Затем свинину нужно обжарить на разогретом жиру со всех сторон, а после выложить в утятницу вместе с жиром, который остался после готовки на сковороде.

Дальше необходимо мясо присыпать тмином и на ¾ залить водой. Далее, утятницу со свининой нужно установить на огонь и оставить тушиться. Если при этом процессе вода станет испаряться, то её необходимо будет подлить.

После нужно почистить, нарезать на кусочки яблоки и перед окончанием готовки доложить их к мясу в утятницу.

Когда мясо приготовится, его нужно будет вынуть из утятницы, а к оставшейся яблочной жидкости прибавить муку, разведенную водичкой. Затем яблочный соус надо будет несколько минут покипятить.

Когда мясо чуть схлынет, его необходимо будет нарезать на куски, залить подготовленным соусом и приукрасить зеленью.

Рецепт 4. Свинина, запеченная в духовке. Как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким

Ингредиенты:

Мякоть свинины.

Луковица.

Горчица.

Соль, перчик, приправы.

Способ приготовления:

Поверх выбранного куска свинины необходимо сделать надрезы при помощи ножа, это делается для того, чтобы мясо, когда приготовится, получилось мягким, сочным и аппетитным.

Затем мясо необходимо посолить, в прорезанные места вложить чеснок, обсыпать свинину специями и обмазать горчицей. Также можно к горчице прибавить майонез – мясо от этого будет ещё вкуснее. Сверху горчицы необходимо уложить нашинкованный лук и оставить свинину мариноваться, таким образом, на 3-4 часика.

Рецепт 5. Свинина по-французски. Как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким

Ингредиенты:

Мясо (свинины) 0,5 кг.

Сыр – 250 гр.

Майонез – 250 гр.

Луковица.

Способ приготовления:

Мякоть свинины необходимо нарезать на средние куски. Дальше нужно отбить мясо, с двух сторон поперчить и посолить.

Затем необходимо очистить и нашинковать полукольцами лук, сыр натереть на тёрке.

Украсить блюдо можно оливками, веточкой зелени и подавать к столу.

Как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким – кулинарные хитрости и полезные советы

Самая нежная часть свинины – это вырезка. Из этого кусочка получится восхитительное, пикантное и сочное блюдо, свинина будет попросту таять во рту.

Для того чтобы мясо свинины приготовилось мягким, его нужно обмазать горчицей и оставить в таком виде на полчаса.

Свинину можно замариновать в покупной минеральной воде – выйдет шикарное и вкусное блюдо.

Для большей мягкости к свинине во время готовки можно добавить сахар, ложки будет достаточно.

Сочная и нежная свинина получится, если её положить в холодную водичку с добавлением крахмала на 2-3 часа.

Самое главное, что нужно для приготовления любого блюда из свинины, так это то, чтобы мясо было молодым и свежим.

Зачастую мясо получается жёстким, хозяйки во всём обвиняют продавца и свой неудачный выбор. Однако на деле ситуация обстоит иначе. Стейк может получиться мягким и сочным, если предварительно провести определённые манипуляции. Кулинарные эксперты советуют присмотреться к продуктам, которые сделают мясо сочным без дополнительных трудностей.

Способ №1. Смягчение мяса алкоголем

Шашлык на основе свинины, баранины или говядины зачастую обрабатывается алкогольными напитками перед обжаркой. Мы рекомендуем отдавать предпочтение пиву либо вину.
Таким нехитрым способом вы сделаете мясо не только аппетитным и мягким, но и сочным. Именно этого все люди ждут от шашлыка.
Не следует беспокоиться, что алкоголь испортит блюдо. В процессе обжарки он вымочится, вы смело можете садиться за руль или отправляться по важным делам.
Чтобы смягчить мясо и придать ему сочность, приготовьте кастрюлю или полиэтиленовый пакет. Порубите свинину кусочками, замочите в пиве, оставьте на 1-1,5 часа мариноваться. Не промывайте, сразу накалывайте на шампур.

Способ №2. Смягчение мяса горчицей

Горчица часто используется как основной ингредиент мясных блюд. Она наделяет свинину определёнными вкусовыми нотками и придаёт мясу аромат. Однако не все люди осведомлены о том, что горчица выступает в роли хорошего смягчителя.
В подобных целях мы рекомендуем применять состав не таким способом, как вы привыкли. Возьмите столовую горчицу, порубите мясо кусочками и смажьте приправой. Отправьте в полиэтиленовый пакет и ожидайте 45 минут.
Перед тем как готовить свинину, промойте мясо очищенной водой и просушите. Кроме того что стейк получится вкусным и мягким, он также приобретёт желаемую сочность.
Очень часто горчицу используют в процессе приготовления отбивных. В таком случае сначала требуется нарубить свинину слайсами, затем отбить, обмазать и настоять. Перед прожаркой необязательно мыть мясо.

Способ №3. Смягчение мяса репчатым луком

Репчатый лук часто добавляют в маринад для шашлыка, и это неудивительно. Сочный овощ размягчает свиное или говяжье мясо без каких-либо проблем.
Если вы не знаете, как придать стейку желаемую сочность, порубите луковицы кружочками. Аналогичным образом действует луковый сок. Его можно получить комбайном, тёркой или блендером, после чего завернуть в марлю и отжать.
Для манипуляций заранее вымойте и просушите мясо, избавьте его от прожилок и всех частей, которые не пригодятся в готовке. Оправьте в кастрюлю, сюда же добавьте сок или кольца лука, ждите 1,5 часа.

Способ №4. Смягчение мяса лимонным соком

Многие люди по ошибке маринуют шашлык в уксусе, вследствие чего он теряет весь сок и становится жёстким. Если вы до сих пор используете этот метод, откажитесь от него.
Замените уксусный раствор более дешёвым и эффективным природным аналогом - соком лимона. Смешайте его с минеральной газированной водой (на 1 л. минералки приходится 100 мл. фреша цитруса).
Замочите в этой массе кусочки мяса на несколько часов. Перед готовкой споласкивать продукт необязательно. Аналогичным образом воздействует томатный сок из свежих помидоров.

Мягкие кусочки свинины, запечённые в духовке

свиная мякоть - 1 кг.
лук репчатый - 3 шт.
горчица - 30 гр.
чеснок - 3 зубца
перец, любимые специи и соль - на вкус

Нарежьте свинину кусочками большого размера. Подготовьте вышеописанным способом, чтобы мясо обрело желаемую мягкость и сочность. Сделайте надрезы ножом.
Покрошите чеснок, а лук нашинкуйте колечками или полуколечками. Обмажьте мясо горчицей в сочетании со специями, солью и приправами. Вы можете добавить майонез к этой смеси (по желанию).
Оставьте свинину в миске для маринования на 3,5 часа. После этого срока выстелите противень фольгой, разложите кусочки, прикройте сверху. Отправьте в духовой шкаф для запекания до готовности.

Жаркое в кисло-сладком соусе

свиная вырезка - 500 гр.
ананас консервированный - 0,3 кг.
желток куриного яйца - 1 шт.
вода чистая - 50 мл.
крахмал картофельный - 35 гр.
болгарский перец - 100 гр.
соус соевый - 35 мл.
кетчуп - 60 мл.
уксус - 25 мл.
сахарный песок - 65 гр.

Приготовьте миску для маринования. Отправьте в неё свиное мясо, нарубленное кусочками. Влейте соевый соус, добавьте сырой желток, воду, крахмал. Посолите, всё перемешайте и ожидайте 3,5 часа.
Нарубите перец брусками, измельчите консервированный ананас. Налейте в сковородку масло, раскалите, отправьте внутрь замаринованную свинину. Прожарьте до корки, переместите в чистую посуду.
Аналогичным образом обжарьте перец, через 3 минуты введите кусочки ананаса. Томите компоненты под крышкой в течение 5 минут. Займитесь приготовлением дополнительного соуса.
Для этого смешайте кетчуп с сахаром и уксусом, добавьте эту смесь к перцу с ананасами. Томите под крышкой до растворения песка, затем введите свинину и тушите до готовности.

кефир нежирный - 500 мл.
чеснок - 6 зубьев
свиная мякоть - 950 гр.
лук - 1 шт.
специи - по вкусу

Чтобы добиться желаемого результата, необходимо предварительно замариновать мясо. В итоге вы получите сочный и мягкий стейк. Возьмите ёмкость подходящего размера, влейте в неё кефир, поместите в кисломолочный продукт куски свиного мяса.
Параллельно очистите и нашинкуйте чеснок и репчатый лук полукольцами. Отправьте овощ в общую кастрюлю, приправьте мясо специями и солью по вкусу. Учитывайте, чтобы добиться максимальной мягкости и сочности от стейка, его необходимо предварительно отбить.
Поместите подготовленные продукты в холодильную камеру на 4-5 часов. Спустя отведённое время раскалите растительное масло в сковороде, выложите куски мяса в посуду. Обжаривайте свинину с обеих сторон до румяной корочки. Процедуру лучше проводить на среднем огне.
После того как вы добились корочки, убавьте пламя на минимум, доготовьте блюдо. Обжаренный кусок мяса сможет сохранить в себе сочность и мягкость. Подавайте стейк с гарниром и чесночным соусом. Не забывайте про свежую зелень и овощи.

Мягкая свинина с яблоками

лук - 1 шт.
мука - 45 гр.
жир - 55 гр.
тмин - 5 гр.
свинина - 670 гр.
яблоки - 2 шт.
соль - по вкусу

Прежде чем приступать к приготовлению мяса, его необходимо тщательно промыть проточной водой. Посолите свинину, обваляйте в специях и муке. Разогрейте сковороду, раскалите в ней растительный жир.
Положите цельный кусок мяса в огнеупорную тару. Обжарьте свинину со всех сторон до румяности. После этого переложите стейк вместе с жиром в утятницу. После этого всыпьте в посуду тмин и влейте горячую воду примерно 3/4 ёмкости.
Установите утятницу на плиту, включите медленное пламя. Тушите свинину, при необходимости доливайте воду. Параллельно очистите и порубите яблоки дольками. Перед окончанием приготовления мяса добавьте фрукты.
Как только свинина будет готова, достаньте её из утятницы. В оставшийся бульон добавьте муку, разведённую водой. Проварите яблочный соус порядка 8 минут на среднем огне. После того как мясо остынет, порежьте его кусочками. Залейте готовым соусом, посыпьте свежей зеленью.

Сочная свинина по-французски

сыр - 240 гр.
лук - 1 шт.
масло - по факту
майонез - 220 гр.
свинина - 530 гр.
соль - по вкусу

Подготовьте свинину должным образом, нарежьте мясо на небольшие кусочки. Тщательно отбейте мясо, обработайте солью и перцем с двух сторон. Далее натрите сыр на мелкой тёрке. Очистите и нашинкуйте лук кольцами.
Подберите подходящую огнеупорную посуду, смажьте её растительным маслом. Уложите на дно ёмкости куски свинины. Сверху мяса выложите подготовленный лук, залейте продукты майонезом. Посыпьте блюдо сыром.
Отправьте мясо запекаться в заранее разогретую духовую печь. Томите свинину до полной готовности. Перед подачей на стол блюдо рекомендуется украсить маслинами и свежей зеленью. Ешьте мясо в горячем виде.

Чтобы приготовить сочную и нежную свинину, необходимо брать вырезку животного. Такое мясо наиболее мягкое. Если его правильно приготовить, блюдо буквально будет таять у вас во рту. Также важно правильно мариновать свинину, она должна некоторое время настояться в соусе. Для маринада сгодится минеральная вода с газом, горчичная смесь, лимонный сок или репчатый лук.

Видео: как размягчить мясо

Многие домашние повара прилагают большие усилия для того, чтобы научиться готовить сочное, вкусное и нежное . Ведь именно мясные блюда зачастую становятся центром праздничного стола , а у каждой опытной хозяйки есть свой фирменный рецепт приготовления мяса.

При этом для каждого сорта используются «свои особенные технологии приготовления».

Что же чаще всего готовят наши кулинары? Не будем сегодня делать закуски, читайте по ссылке.

В основном все же это свинина, говядина, птица (курятина, индюшатина, утки, гуси), крольчатина, реже используется нутрия и охотничья дичь. Рассмотрим секреты приготовления некоторых видов этого продукта.

Как сделать мясо говядины нежным?

Кстати, некоторые даже считают данный продукт мощным . Вы согласны?

Многие знают, что нежность говядины зависит от возраста животного, чем моложе – тем нежнее. Самой нежной и сочной считается молодая телятина. А вот в среде гурманов самым нежным и неимоверно вкусным считается «мясо Кобе» или «мраморная говядина».

«Мраморная говядина», что это?

Этот деликатес получил свое название благодаря необычному мясному срезу, напоминающий рисунок мрамора. А образуется такой рисунок из-за жировых прослоек в мышечных тканях. Именно из-за таких вот прослоек мясо в процессе приготовления приобретает необычайную сочность и нежность.

Наиболее ценной считается «мраморная говядина» полученная от молодых быков Вагуй (старинная японская порода). Технология получения данного продукта насчитывает более 130 лет, а само мясо относится к наиболее дорогим сортам в мире. Суть технологии заключается в ограничении движения и интенсивном вскармливании животного зерновыми культурами за несколько месяцев перед его забоем.

Однако вернемся к обыкновенной говядине, продающейся на прилавках наших магазинов. Одним из секретов получения сочного мяса является предварительное его отваривание, причем опускать его следует крупным куском в кипящую воду. А затем уже говядину можно обжаривать или тушить под соусом.Особенно хорошо для нее .

Рецепт приготовления нежной говядины

кусок говядины 500-800 грамм;
сметана 1 стакан;
твердый сыр – 100 грамм;
луковица (крупная);
соль, душистый перец, масло.

Этапы:

Говядину положить в кипящую (лучше подсоленную воду) и варить 1 – 1,5 часа.
Лук нарезать кубиками, после обжарить на масле в сковороде до полной прозрачности. Добавить 1 столовую ложку муки, перемешать с луком и жарить еще примерно 1 минуту.
Влить на сковороду примерно 200 мл мясного говяжьего бульона и тушить 15 минут.
Сыр натереть на крупной терке.
В сковороду добавить натертый сыр и сметану, посолить поперчить (по собственному вкусу) и немного потушить.
Говядину порезать на порционные кусочки, положить в посуду (для запекания) и залить приготовленным сырно-сметанным соусом.
Все это поставить в духовку для запекания (температура 180 градусов, время 20-30 минут).

Быстрое приготовление сочной свинины

Нежирную свинину (600 грамм) нужно нарезать тоненькими полосками. Отдельно в посуде смешать:

яйца — 3 шт., горчицу -1 ст. л.;
оливковое масло (можно просто растительное)- 1 ст. л.,
соль, специи и кунжут по собственному вкусу.

В эту смесь закладываем полоски нарезанного мяса и ставим в холодильник на 1 час. Через отведенное время обжариваем наши замаринованные полоски по 3 минуты с каждой ее стороны на хорошо раскаленной сковороде. И подавать это сочное мясо можно с любимым вашим гарниром или овощами.

А в этом видео-рецепте вы увидите, как готовятся всем нам знакомые отбивные:

Выбирать мясо – большое искусство. Этим хорошо заниматься не торопясь, на свежую голову, придя рано утром на рынок к знакомому мяснику. А вот в магазине выбрать мясо нужных кондиций не так просто. И если вам попалась старая жилистая говядина, сделать из нее нежнейшее блюдо, тающее во рту, весьма непросто. Однако попытка не пытка, и хитромудрые домохозяйки изобрели немало уловок, способных превратить жесткую подошву в идеальное жаркое.

Грубая физическая сила

Точнее, механическое воздействие. Заверните кусок мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком. После отбивки даже самое пожилое мясо станет мягче и нежнее. Если отбивные – не ваш конек, а пристроить неудачное мясо куда-то надо, прокрутите его в мясорубке. Нежности фаршу добавит вымоченный в молоке белый хлеб и лук.

Часто мясо ощущается чересчур жестким из-за пленок и сухожилий, которые вы забыли удалить при обработке. В следующий раз внимательнее отнеситесь к чистке мяса и все получится. Но, конечно, это еще далеко не все! На свете ведь существуют и другие приемы.

Нежное воздействие

Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу. Например, обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.

Вообще же маринадом для мяса может служить практически все, что есть в доме. Например, фрукты. Они, благодаря фруктовым кислотам, делают мясо нежным, размягчают и придают ему пикантный вкус. Фруктовый маринад делается просто: возьмите пару киви, немного соли, перец и пряности. Натрите и порежьте все это богатство, в получившемся маринаде замочите мясо на полчаса – и у вас на столе будет роскошное жаркое. Только не забудьте перед тем, как жарить, промокнуть мясо от маринада.

Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

Неплохо показал себя в деле смягчения мяса лимон. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время. Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.

Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину. В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов. Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют. Имейте в виду, что рецепт маринадов с молочными продуктами не всем подойдет по религиозным соображениям, но у нас в запасе еще много интересного.

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее. Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы. В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов. Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Для самых бесстрашных экспериментаторов можем предложить маринады на основе кваса с медом, томатного соуса с аджикой или чайной заварки. Попробовав замариновать мясо несколькими из приведенных выше способов, вы обязательно найдете вариант, пришедшийся вам по вкусу.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне. Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.

Если у вас жарятся котлеты, постарайтесь как можно бережнее их переворачивать, чтобы не повредить, иначе сок тоже вытечет. И самое главное – не солите мясо заранее! Соль вытянет сок из него еще до готовки. Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!